食用植物油是人体生命活动和机体代谢所需能量和必需脂肪酸的来源之一,还含有2-5%的次级代谢物。这些次级代谢物也称为油脂伴随物,表现出重要的健康促进作用,主要包括维生素E、植物多酚、角鲨烯、植物甾醇和其他脂肪相关物质。不同植物油脂肪伴随物种类和含量的差异决定了其特定的营养价值和健康功能。因此,分析油脂中脂肪伴随物的种类和含量,对开展食用植物油的品质研究及制订、规范行业标准具有重要意义。油茶籽油、橄榄油和核桃油是我国主要的三种木本油,在一定程度上解决了我国食用油供给不足的问题。关于木本油中脂肪伴随物多组分一体化的检测分析方法研究报道较少。本文采用GC-MS和LC-PDA研究建立了三种木本油中脂肪伴随物多组分一体化检测的方法,并应用所建立的方法对3种木本油和常见10种植物油脂肪伴随物进行定性和定量分析。1.研究建立了基于气相色谱串联质谱对角鲨烯、维生素E、植物甾醇类共14种微量功能营养成分多组分一体化检测的方法。通过固相萃取结合皂化的方法对植物油中的脂肪伴随物进行提取,在保护维生素E的同时可以对甾醇的形态进行分离。在单因素实验的基础上,采用中心组合设计优化角鲨烯、菜油甾醇、菜籽甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇、羊毛甾醇、β-香树精、羽扇豆醇、环阿屯醇、24-亚甲基环阿屯醇的皂化条件,最优提取条件为:皂化温度70℃,皂化时间40 min,皂化液浓度为2 mol/L。本方法检出限为0.01μg/m L~0.05μg/m L,定量限为0.033μg/m L~0.167μg/m L,样品加标回收率在91.29%和111.93%之间,日间精密度和日内精密度相对标准偏差4.83%~6.11%。验证试验显示,该方法可以在保护维生素E的同时,进一步分离不同形态甾醇,其灵敏度高,稳定性好,适合植物油中该三类功能营养成分的同步定量分析。2.研究建立了20种多酚类成分的HPLC-PDA同步检测技术。本方法涵盖了三种木本油中含量多的20种多酚化合物,包括没食子酸、没食子儿茶素、羟基酪醇、酪醇、儿茶素、绿原酸、香草酸、阿魏酸、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、对羟基肉桂酸、木犀草素、苯甲酸、鞣花酸、橄榄苦苷、肉桂酸、槲皮素、柚皮素、山奈酚、芹菜素。检出限为0.01μg/m L~0.08μg/m L,定量限为0.033μg/m L~0.266μg/m L。多酚类化合物的前处理提取条件为:超声温度60℃,超声时间90 min,超声功率为100%。所建立的20种多酚类化合物同步定量分析检测方法适合于食用植物油分析。3.应用本研究建立的方法分析了3种木本油和10种主要食用植物油脂肪伴随物的种类和含量。植物油样本为:3种特级初榨橄榄油、3种油茶籽油、1种核桃油、2个葵花籽油、2个亚麻籽油、1个胡麻油、2个稻米油、1个红花籽油、2个芝麻油、1个小磨香油,3个三级菜籽油,1个二级菜籽油和2个大豆油共24份样品。在检测的植物油中,脂肪伴随物的种类和含量存在明显差异,角鲨烯含量最高的是橄榄油,最低的是小磨香油。芝麻油总酚含量最高,油茶籽油的含量最低,不同植物油的特征多酚不同,橄榄油含有橄榄苦苷,酪醇和羟基酪醇,胡麻油最主要酚类物质在47.263 min处有最大响应,菜籽油在49.948 min处响应最高;葵花籽油的总生育酚含量最高,多数植物油的主要存在形式是α-生育酚,而亚麻籽油、胡麻油、大豆油、小磨香油、芝麻油、三级菜籽油和二级菜籽油的主要以γ-生育酚的形式存在。除油茶籽油外,其他植物油中共有的植物甾醇是菜油甾醇、豆甾醇和β-谷甾醇,植物甾醇总量最高的是米糠油,而不同植物油中甾醇存在形态也不同,油茶籽油、菜籽油、米糠油、和葵花籽油主要以结合态（＞50%）的形式存在,其中米糠油中结合态甾醇达到10256.15 mg/kg,而橄榄油、亚麻籽油、胡麻油、红花籽油、小磨香油和芝麻油则是以游离态（＞50%）的形式存在,大豆油和核桃油中游离态和结合态的占比相当。