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米糠多糖是米糠中的主要活性因子之一,多糖中某些组分分子量大、溶解度小、活性糖基未暴露等,影响了其生物活性的发挥。本文将1株食用真菌和5株食用乳酸菌接种于米糠粕提取液;考察了发酵前后米糠多糖的变化,体外抗氧化活性及体外免疫活性,对米糠粕乳酸菌发酵饮料的制备工艺进行了初步探讨。结果如下:1)、分析了白糠、米糠和米糠粕三种稻谷加工大宗副产物成分,结果表明米糠粕富含水溶性多糖、优质蛋白质和膳食纤维、微生物感染小、不易腐败。2)、本文实验条件下,米糠粕水溶性米糠多糖的最佳提取方式:米糠粕与水的料液比1:10(wt/wt),在微波功率400 W,2 min;100℃下提取20 min,温度至60℃-65℃加入酶活力为3700 U/g的1.00%的α-淀粉酶及酶活力为105 U/m L的0.20%的糖化酶(α-1,4-葡萄糖水解酶)水解4 h,100℃灭酶活处理10 min,4000 r/min离心20 min,取上清液。3)、灰树花菌发酵米糠粕提取液第9天时,多糖总量从0.95 g/L降到0.05 g/L,分子量下降,提取液中米糠多糖分子量5.5×102 Da低聚糖含量从没有到86.20%,当浓度为2.00 mg/m L时,对DPPH·自由基的清除率比发酵前提高了33.04%;当浓度为0.25 mg/m L时,对·OH自由基的清除率比发酵前提高了15.10%。同时对小鼠腹腔巨噬细胞的NO生成呈现出双向调节作用,在抗炎和提高免疫力方面具有很强的使用价值。4)、植物乳杆菌LP-X01、LP-Z01、LP-F01、LP-R01及干酪乳杆菌LC-G01发酵米糠粕提取液72 h后,提取液中米糠多糖含量分别较发酵前降低了26.57%、25.74%、27.23%、23.59%和40.02%,葡萄糖比例分别下降了69.12%、78.92%、55.39%、76.96%和85.29%,而其他单糖变化都不显著。发酵后的米糠多糖较发酵前都具有更强的抗氧化能力和免疫活性,其中植物乳杆菌LP-Z01发酵72 h所得的米糠多糖对清除DPPH·自由基的清除率及免疫活性最强,分别比发酵前提高了28.09%(浓度为1.00 mg/m L时)和14.37%。5)、探索了米糠粕乳酸菌发酵饮料的制备工艺,分析了饮料的成分及理化卫生指标。