食品工业用水量大,同时产生大量工艺水,其废水排放会造成严重环境污染和资源浪费。榨菜(Brassicajunceavar.tumida Tsen et Lee)是浙江省腌制蔬菜的重要产品,工艺水排放量大,盐度高,化学需氧量(chemical oxygendemand,COD)含量高,目前通常采用复杂的生物技术以及昂贵的膜处理技术将其处理至达标后排放,仍造成环境压力和经济损失。故本研究针对低盐榨菜漂洗水,设计较为简单的工序进行回收利用,对高盐腌制水进行粗盐制取以期后续利用,以减少废水排放,节约资源。(1)榨菜腌制水和漂洗水水质分析收集榨菜生产过程中两种主要工艺水:高盐腌制水和低盐漂洗水,对其水质指标进行分析。高盐腌制水(盐度:16.80-19.20%)有大量悬浮物和特殊鲜味,其色度、浊度较高。而低盐漂洗水(盐度:3.20-4.80%)较为澄清,鲜味较淡,色度、浊度较低。两种工艺水COD值分别高达21842.27-40032.13 mg/L和4210.41-9264.64 mg/L,且氨基酸是贡献COD值的主要因素。根据以上结果,提出了腌制水腌制泡菜以及蒸发制盐和漂洗水脱盐回用的处理方案。(2)电渗析脱盐漂洗水回用工序设计因漂洗水低盐且量大,故尝试脱盐后回用。采用电渗析技术,通过小试试验后放大至200L/h(6kg/h)的中试试验。研究操作压力差和操作电流对淡盐水回收率及脱盐耗能的影响。结果显示,操作压力差和操作电流分别直接影响淡盐水回收率和脱盐耗能。通过经济核算,确定0.010MPa和25 A为最适脱盐条件,分别消耗费用20.53元/吨和20.61元/吨。脱盐过程可回收70%左右盐度为1%的淡盐水。另外发现,脱盐过程中,大量氨基酸由于操作压力差而迁移至淡水侧,导致COD不降反升,但这些氨基酸来源于榨菜本身,故该淡盐水有可能经杀菌后即可回用。(3)腌制水回用腌制泡菜及粗盐回收腌制水营养成分丰富,为回收资源,尝试腌制泡菜,或蒸发制取粗盐。泡菜试验结果显示,稀释腌制水发酵得到泡菜相较对照组(5%食盐水发酵)制得泡菜,利用碳源效率更高,乳酸菌发酵产生更多有机酸,更少亚硝酸盐,挥发性成分更丰富,感官评定表明其品质更优于对照组。证明稀释腌制水制作泡菜可缩短发酵周期,可成为理想的蔬菜腌制材料,具有应用意义。另一方面,蒸发高盐腌制水制得粗盐,含有丰富营养成分如糖类17.02 mg/g,氨基酸98.33 mg/g,可作为畜牧盐,复合饲料或食品调味材料等。