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辐照技术是目前广泛使用的一种保鲜杀菌技术，该项技术在食品行业发展良好，并逐渐商业化。虽然国内外的研究学者针对辐照技术给予安全无危害的结论，但是仍规定某些特殊食品或特定食品不得进行辐照处理（如婴幼儿食品原料、功能食品等）。由于此项技术管理处于发展阶段，市场上存在着非法辐照，过量辐照、无辐照标示等一系列现象，不仅损害了消费者的知情权和切身利益，更重要的是在国际贸易方面，由于非法辐照而被检出退货，严重限制或阻碍了我国的食品出口。为此，应大力开展辐照食品检测与鉴定技术的研究，尤其针对于特殊食品等空白领域，制定相关的标准法规与技术保障。 本研究针对脂类功能食品中辐照标志物——2-烷基环丁酮（2-十二烷基环丁酮与2-十四烷基环丁酮）以及蛋白类功能食品中辐照标志物——邻酪氨酸与间酪氨酸进行鉴定检测技术研究，并研究了辐照技术对鱼油品质的影响，为脂类功能食品的辐照处理提供理论依据。 为了探索辐照鱼油有效可靠的鉴定方法，建立了固相萃取-气相色谱/质谱联用法检测辐照鱼油中辐解产物2-烷基环丁酮的方法。鱼油用正己烷溶解，ProElut Silica固相萃取柱净化，GC/MS检测。结果表明，2-烷基环丁酮与其他杂峰得到良好的分离，在0.01~1.0 mg/L浓度范围内，峰面积与浓度呈良好线性，线性相关系数（R2）大于0.9990。在空白鱼油中添加0.01、0.05和0.10 mg/kg水平的2-烷基环丁酮，平均加标回收率为91.2％~96.0%，相对标准偏差小于6.0%（n=6），方法检测限（LOQ）10μg/kg。该方法测定不同辐照剂量下的鱼油，表明辐照剂量与辐照鱼油中2-烷基环丁酮含量存在线性相关关系，线性相关系数（R2）大于0.9990。 建立了气相色谱/三重四级杆串联质谱联用（GC-QqQ-MS/MS）法同时检测油脂类功能食品中辐照标志物2-烷基环丁酮（2-ACBs）类化合物中2-十二烷基环丁酮（2-DCB）和2-十四烷基环丁酮（2-TCB）的方法。样品用正己烷溶解，过ProElut Silica固相萃取柱净化，GC-QqQ-MS/MS测定。结果表明，2-DCB、2-TCB与基质干扰峰得到良好的分离，在0.005~1.0 mg/L浓度范围内，峰面积与浓度呈良好线性，线性相关系数（R2）大于0.9990。在油脂类功能食品中添加0.01、0.05和0.10 mg/kg水平的2-DCB和2-TCB，平均加标回收率为85.6%~97.1%，相对标准偏差小于7.0%（n=6），方法测定低限（LOQ）5μg/kg。应用本方法于实际样品分析，表明辐照剂量与辐照油脂类功能食品中2-DCB和2-TCB含量存在线性相关关系,线性关系良好（R2>0.9956）。方法操作简便、耗时短、灵敏度高、稳定性好，应用于实际样品的分析，针对油脂类功能食品是否经过辐照给予定性鉴定和定量检测，为辐照油脂类功能食品中辐照标志物的检测方法研究提供理论依据。 建立了液相色谱-串联质谱联用（LC-MS/MS）法同时检测辐照蛋白类功能食品中邻酪氨酸（o-tyrosine）和间酪氨酸（m-tyrosine）的分析方法。样品在氮气环境下经6 mol/L盐酸酸解过夜，酸解液氮气吹干，1 mL水复溶后，用Phenomenex Kinetex PFP色谱柱分离，以5 mmol/L乙酸铵溶液和甲醇为流动相进行梯度洗脱。质谱采用电喷雾负离子（ESI-）模式电离，多反应监测（MRM）模式检测，基质匹配标准溶液外标法定量。酪氨酸同分异构体与基质干扰峰得到良好的分离，在0.005~1.0 mg/L浓度范围内，峰面积与浓度呈良好线性，线性相关系数（R2）大于0.9990。在乳清粉和乳清蛋白粉中添加3个水平的酪氨酸同分异构体，平均加标回收率为81.7%~98.2%，相对标准偏差小于8.0%（n=6），方法定量限（LOQ）和检出限（LOD）分别为5.0μg/kg、8.0μg/kg和1.5μg/kg、2.4μg/kg。该方法应用于实际样品分析，表明辐照剂量与辐照蛋白类功能食品中o-tyrosine和m-tyrosine含量存在相关性，符合拟合多项式（R2>0.9850）。该方法针对蛋白类功能食品是否经过辐照给予定性鉴定和定量检测，为辐照蛋白类功能食品中辐照标志物的检测方法研究提供理论依据。 本文对不同贮藏时间及不同辐照剂量（0.5 kGy~10.0 kGy）的鱼油进行酸价（AV）和过氧化值（POV）的测定，并利用乙酰氯-甲醇甲酯化-FID气相色谱方法对辐照鱼油软胶囊中功效成分二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）进行含量测定与分析。结果表明，随辐照剂量增大、贮藏时间增长，鱼油的AV有不同程度的升高；POV升高到一定值后下降；辐照剂量0.5~10.0 kGy范围内，EPA和DHA含量随辐照剂量增大呈下降趋势，存在一定相关性（符合拟合多项式：y=0.0659x2-1.5532x+98.35，R2=0.9999；y=0.05595x2-1.8656x+128.27，R2=0.9990）。 以本文建立的3种鉴定检测方法，通过对脂类和蛋白类功能食品辐照标志物的检测与鉴定，能较为准确地判定此类功能食品是否经过辐照，有助于提升我国对食品安全的检测技术水平，为政府职能部门食品安全监管提供技术支撑，保障我国功能食品辐照的安全，保障了消费者的切身利益。