本实验采用不同淀粉源作为配料制备鲊海椒，在自然条件下对其进行发酵。研究不同淀粉源制备鲊海椒在不同发酵时间一般营养成分及主要功能成分的变化;并对鲊海椒发酵过程中的化学抗氧化作用、细胞抗氧化作用以及对肝脏脂质过氧化的影响进行深入研究。主要研究结果如下:　　(1)不同淀粉源制备鲊海椒一般营养成分变化　　鲊海椒发酵过程中水分、宏量营养素和微量营养素含量均呈下降趋势，发酵90d时三种鲊海椒的含水量、蛋白质和总糖均显著下降(p＜0.05);混合鲊海椒中常量元素Ca、Mg降低较多，而大米鲊海椒中微量元素Fe、Zn和Mn降低较多，但矿物质含量总水平与淀粉源有关，以芋头和玉米为混合淀粉源的较高;与发酵0d相比，发酵90d时三种淀粉源制备鲊海椒维生素C显著下降，维生素E和维生素A保持稳定。　　(2)不同淀粉源制备鲊海椒主要功能成分变化　　三种鲊海椒类胡萝卜素及辣椒红素在发酵过程中变化不大，辣椒素及二氢辣椒素均随发酵时间延长呈下降趋势，但以添加芋头的混合鲊海椒较高。游离型多酚、总酚、游离型黄酮和总黄酮在发酵过程中均呈先升后降趋势，以发酵30～45d时相对较高(p＜0.05)，以添加芋头或粳米处理为高;总酸含量随发酵时间的延长而增加，发酵90d时大米鲊海椒总酸含量最高。　　(3)不同淀粉源制备鲊海椒化学抗氧化作用研究　　分别用热浸提法和微波辅助浸提法对不同发酵时段的鲊海椒进行浸提，提取溶剂为水、50％乙醇和无水乙醇，测定浸提液的总还原力、总氧自由基吸收能力(ORAC)。结果显示，三种鲊海椒的各种溶剂浸提液均在发酵15d时具有较强的总还原力，且微波辅助水浸提液的总还原力高于相应的热浸提液，而其余溶剂的微波辅助浸提液总还原力与相应热浸提液相差不大。总氧自由基吸收方面，大米鲊海椒50％乙醇浸提液的ORAC较高，以发酵60d为界先增后降，玉米鲊海椒以50％乙醇及无水乙醇浸提液的ORAC较高，呈现先增加后趋于稳定，混合鲊海椒50％乙醇及无水乙醇浸提液的ORAC较高，以发酵30d为界先增加后降低;发酵90d时，大米鲊海椒及混合鲊海椒微波辅助热水浸提液的ORAC高于相应热浸提液，而玉米鲊海椒微波辅助浸提液的ORAC与热浸提相差不大。这与鲊海椒中抗氧化作用的成分特性有关。经对各处理鲊海椒的多酚含量进行分析显示玉米鲊海椒微波辅助水浸提液的多酚含量高于热水浸提液，微波辅助提取的大米鲊海椒有较高的多酚含量，各处理鲊海椒总还原力和ORAC与其多酚含量存在显著正相关（p＜0.01或p＜0.05）。　　(4)大米鲊海椒细胞抗氧化作用及对肝脏脂质过氧化作用的影响　　在前述研究数据基础上，以发酵15d及发酵60d的大米鲊海椒为材料，研究鲊海椒的细胞抗氧化作用和对大鼠肝脏脂质过氧化作用的影响。结果如下:发酵15d时大米鲊海椒水提物、50％乙醇提取物及无水乙醇提取物的RDSC均比发酵60d时高，无水乙醇提取物的RDSC高于其他处理，H2O提取物的RDSC与50％乙醇提取物的差异不显著;发酵60d时大米鲊海椒50％乙醇提取物及无水乙醇提取物对蛋白质氧化损伤的保护作用较强，而水提物有潜在的促蛋白质氧化作用;发酵60d时醇提取物对脂质过氧化的抑制作用较强;发酵60d时水提取物能较好维持细胞完整性，而50％乙醇提取物（较高浓度时）和无水乙醇提取物则有潜在的促红细胞溶血作用;从各提取物浓度为0.5mg/mL时的红细胞溶血延迟时间可看出，发酵15d的大米鲊海椒水提取物、50％乙醇提取物能较好的抑制大鼠红细胞溶血，而无水乙醇提取物则有潜在的促红细胞溶血作用。