本研究依托于吉林省科技发展计划项目(20180520045JH)。我国是世界鸡蛋生产第一大国,蛋品加工业在国民经济中占有重要地位。目前,我国蛋品加工业仍以初加工为主,精深加工产品需求虽在逐步增加,但相应技术储备不足。鸡蛋含有丰富的优质蛋白,是制备抗氧化肽等生物活性肽的优良来源,具有较高的精深加工价值。但是,蛋清抗氧化肽等活性肽类物质存在胃肠道稳定性不足、在体内易于降解和生物利用度较低等问题,严重限制了相关产品的开发和应用。为提升活性肽类产品的稳定性,本论文以蛋清抗氧化肽为切入点,通过构建蛋清抗氧化肽脂质体运载体系,优化蛋清抗氧化肽脂质体生产工艺,并通过体外/体内实验探索其缓释作用,最终获得了一种粒径较小、包埋率较高、缓释效果较好的蛋清抗氧化肽脂质体,为蛋清抗氧化肽脂质体产品开发提供了一定技术支持。本论文主要研究结果如下:(1)利用乙醇注入-高压均质技术,采用蛋黄卵磷脂、胆固醇等制备脂质体壁材,以粒径和PDI为衡量指标,通过单因素和响应面实验相结合,确定了脂质体壁材的最佳制备方案为:蛋黄卵磷脂浓度11 mg/mL,高压均质压力40 MPa,高压均质时间7.5 min,在该条件下得到的脂质体壁材粒径为89.4±2.4 nm。通过比较四种稳定剂对脂质体壁材粒径和PDI的影响,筛选出最佳稳定剂为吐温80。(2)将蛋清蛋白粉用碱性蛋白酶酶解,得到蛋清抗氧化肽EWPH。利用超滤和纳滤分离纯化,得到分子量分别为200Da~1 kDa、1 kDa~3 kDa和3 kDa~5kDa的蛋清抗氧化肽组分EWPH1、EWPH2、EWPH3。分别对各个组分的抗氧化活性进行测定,实验结果表明EWPH1蛋清抗氧化肽组分(分子量200 Da~1kDa)的ABTS~+自由基清除率、ORAC自由基清除率、FRAP自由基清除率最强,作为芯材进行后续包埋实验。(3)以包埋率和粒径为指标优化蛋清抗氧化肽脂质体的包埋工艺,通过单因素和响应面实验相结合,确定蛋清抗氧化肽脂质体的最佳制备条件为:芯材壁材之比3:5,超声时间45 s,超声功率150 W,在该条件下得到的蛋清抗氧化肽脂质体包埋率为65.7±3.6%。(4)分别进行体外缓释和体内缓释实验,以考察蛋清抗氧化肽脂质体的活性物质递送和缓释能力。体外缓释利用透析袋构建了模拟胃液(SGF)和模拟肠液(SIF)环境。在模拟胃液中,游离肽组相较于脂质体组较快地释放到介质中,2 h时释放率达到64±7%。此时脂质体肽的释放率仅为48±6%。在模拟肠液中,脂质体肽的释放率一直低于同时间的游离肽的释放率。蛋清抗氧化肽脂质体具有良好的体外模拟胃、肠缓释效果。(5)体内缓释利用HPLC-MS技术结合Fmoc-Cl柱前衍生,以血液中赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸等必需氨基酸为检测标志物,间接考察了蛋清肽在小鼠体内的缓释情况。与蛋清肽组和空白对照组相比,蛋清肽脂质体组各种氨基酸峰值有着明显的延后的现象,且浓度有着明显的提升。可见,脂质体在发挥缓释效果的同时,可能具有一定促进蛋清肽吸收的作用。