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根霉由于高产淀粉酶系常用于淀粉类制品的发酵，在甜酒曲中是主要的糖化菌，为了提高甜酒中功能性麦芽低聚糖的含量，本文对根霉的多种淀粉酶进行了全面研究，并研究了其淀粉酶系与麦芽低聚糖产量的关系，筛选出产麦芽低聚糖较高的菌株，并对其进行诱变，对诱变菌株的淀粉酶进行了分离纯化并研究了其淀粉降解性质。本论文主要包括以下五个方面的内容： 1 从市售酒曲中通过分离纯化得到根霉RN-1，根霉RA-1，根霉RS-1，根霉RQ-1，与传统Q303比较具有较高的液化酶和糖化酶产生能力，且具有较高的麦芽低聚糖酶活力。其中用根霉RA-1制作的甜酒汁液中麦芽低聚糖含量最高。 2 采用亚硝酸和紫外线处理对根霉RA-1进行了人工诱变，得到一株低聚糖酶活力较高的菌株根霉RA-UV4，酶活力达到4360u／g（干曲），提高到出发菌株的403.7％；液化酶提高到出发菌株的486.2％，达到1953.2u／g（干曲），糖化酶提高到出发菌株的567.8％，达到2.55×105u／g（干曲），将该菌株进行斜面传代，产酶稳定。 3 对根霉RA-UV4淀粉酶进行了分离纯化，经过（NH4）2SO4分步沉淀，DEAE-纤维素离子交换层析和葡聚糖凝胶G-100（Sephadex G-100）层析等3部纯化，得到了电泳纯的糖化酶和2种在电泳中迁移距离相近的液化型淀粉酶，其相对分子质量分别为78000D，48000D，50000D。 4 用根霉RA-UV4制做甜酒，对甜酒汁液中的糖分进行了Sephadex G-100凝胶层析分离，得到葡萄糖、二糖、三糖组分。测定甜酒汁液中水溶性总糖含量达到355.43g／kg（干糯米），还原糖达到305.21g／kg（干糯米），麦芽低聚糖值为14.13％，麦芽低聚糖含量为50.21g／kg（干糯米），提高到根霉RA-1的105.9％。其中三糖含量约为25.43g／kg（干糯米），提高到出发菌株的119.1％。