论文部分内容阅读
本文对采集于内蒙古自治区锡林郭勒盟牧区的传统发酵酸马奶样品的化学组成、微生物组成及其ACE抑制活性肽进行了研究,结果表明:样品的脂肪、蛋白质、乳糖、灰分含量分别为1.97±0.43 g/100g、2.16±0.48 g/100g、2.58±0.41 g/100g、0.30±0.06 g/100g;滴定酸度、乳酸、乙醇含量分别为98.63±3.25 oT、0.85±0.04 g/100g、1.31±0.08 g/100g;钙、磷、维生素C含量分别为78.49±1.55 mg/100g、55.63±0.69 mg/100g、10.55±0.24mg/100g。样品中的微生物主要由乳酸菌和酵母菌组成,其中乳酸菌数量为7.86±0.86 log cfu/mL、酵母菌数量为6.48±0.71 log cfu/mL。且大肠菌群MPN﹤30,低于国家对于酸乳的标准90 MPN/100mL。酸马奶经胃蛋白酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶消化处理后的ACE抑制活性变化分析表明,酸马奶中的ACE抑制肽属于前体药物类型或前体药物类型和真正抑制物类型的混合物。酸马奶经离心、超滤、RP-HPLC分离得到21个组分,其中四个ACE抑制肽(P_I、P_K、P_M和PP)的抑制效率最高,其IC50分别是14.53±0.21μM,9.82±0.37μM,5.19±0.18μM和13.42±0.17μM。最后运用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱法(MALDI-TOF-MS)测试技术对4个高活性ACE抑制肽结构进行分析,确定氨基酸序列分别为YQDPRLGPTGELDPATQPIVAVHNPVIV,PKDLREN,LLLAHLL和NHRNRMMDHVH。经氨基酸序列比对分析可知,只有肽P_I来源于马乳蛋白(β-casein:f213–241),而其它三个肽( P_K、P_M、P_P),没有找到来源蛋白或肽。本研究填补了酸马奶中ACE抑制肽研究的空白,从而为酸马奶的降高血压医疗保健作用的评价及酸马奶的进一步开发和应用提供科学依据。