本论文以新鲜山药为材料,对其进行了保鲜技术的加工工艺,通过不同的贮藏温度,不同的热处理温度,柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和氯化钠四种护色剂进行保鲜工艺的研究,研究了贮藏过程中的理化指标(失重率、硬度、L值、a值、b值、褐变度、丙二醛)、营养成分(水分、蛋白质、多酚、淀粉、还原糖、尿囊素)以及和褐变有关酶(PPO酶活性、POD酶活性和PAL酶活性)的变化,确定了保藏条件,并从关键酶水平探讨了其褐变控制机制。主要研究内容及结果如下:(1)在不同的贮藏温度下,考察山药的理化性质改变,结果表明4℃的低温环境能够抑制山药的褐变,降低山药的呼吸强度,防止其内部物质的丢失。(2)不同温度的热处理条件下,45℃左右的热烫处理能够杀死山药表面的微生物,并且在一定程度上降低了 PPO酶活性和PAL酶活性,防止了褐变的发生。(3)研究结果表明:柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和氯化钠均可以在一定程度上抑制山药褐变和酶活性,如:在储藏期第10天结束时,与未经护色剂处理的对照组的PPO、POD、PAL酶活性相比,柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和氯化钠将PPO酶活性降低了大约40%～60%,POD酶活性降低90%～110%左右,PAL酶活性降低59%左右,在储藏过程中,这三种酶的酶活性均随着储藏时间的延长在逐渐的上升,进而由于酶活性的增加,所以导致褐变度增加。但经过四种护色剂处理之后,三种酶活性以及褐变度均有所下降,在储藏期结束时,将护色剂所在的处理组与对照组相比较,通过山药表面,能明显观察到对照组表面出现了色泽不均以及褐斑等感官变化,而处理组颜色仍然较白,无明显颜色变化,这说明四种护色剂均都能够起到相对较好的保鲜护色效果。(4)通过正交实验,确定了影响鲜切山药保鲜效果的护色剂的主次因素顺序分别为影响最大的是Vc,其次是NaCl和柠檬酸,最后是L-半胱氨酸。最佳护色剂配方为:柠檬酸浓度为1.5%或2%,Vc浓度为0.8%,L-半胱氨酸浓度为0.1%,NaCl浓度为1.5%。在该优化后的工艺条件下进行储藏,与对照组相比,山药的褐变率降低了 52%。而仅在四种护色剂的单因素实验中,山药的褐变抑制率仅降低40%左右,效果不如正交所得最佳复合护色剂好。