本文研究了刺葡萄表皮分离得到的一株香坊肠杆菌(保藏编号CCTCC NO:M2017152)的生理生化特性,并以酿酒酵母为对照,研究不同发酵条件下两者的生长繁殖及发酵豆芽汁、苹果、梨中香气成分之间的差异。最后利用超高效液相色谱—四级杆串联飞行时间质谱联用(UPLC-Q-TOF-MS)技术对比研究了香坊肠杆菌M2017152和酿酒酵母的非挥发性代谢产物之间的差异。结果表明:香坊肠杆菌M2017152是革兰氏阴性无芽孢杆菌,需氧或兼性厌氧,无运动性,其适宜生长pH 2.0-8.0,温度≦404,能耐受12%的盐浓度和0.5 g/L以上的焦亚硫酸钠,对碳源氮源的利用范围广。香坊肠杆菌M2017152在初始糖浓度12%、氧气充足下生长繁殖最旺盛,香气成分种类最丰富;初始pH6.5时生长繁殖最旺盛,但香气成分种类最少;发酵前4 d生长繁殖最旺盛。通过对香坊肠杆菌M2017152香气成分的研究发现,香坊肠杆菌M2017152发酵产生的香气成分与酿酒酵母比较,在种类和含量上都有很大差异。香坊肠杆菌M2017152发酵果酒检测出的主要香气成分有3-甲基-1-丁醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁基乙酸酯、2-甲基丁基乙酸酯、乙酸正丙酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯、异丁酸等,呈现酒香、花香、果香、甜香、青草气等香气特征。经UPLC-Q-TOF-MS分析鉴定,香坊肠杆菌M2017152发酵豆芽汁代谢产物中未发现产生明显有毒有害组分。香坊肠杆菌M2017152发酵豆芽汁产生的特有代谢产物中N-乙酰-D-半乳糖胺、白雀木醇、四氢生物蝶呤、琥珀酸酐、次黄嘌呤、苯丙酮酸和赤星衣酸乙酯等具有一定的应用价值,可进行进一步研究。