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本研究旨在开发研究新型的果蔬加工用酶——粥化酶(软化酶),它是一种含有以果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶为主,并含有淀粉酶、蛋白酶等多种酶的复合酶制剂。本研究通过诱变育种筛选出果胶酶含量较高的黑曲霉突变株,研究了营养条件、培养条件和浸提条件等对其固体发酵产粥化酶的影响;通过超滤进行酶液浓缩,并初步研究了各种酶的酶学性质以及其贮存稳定性。用UV、NTG两种诱变剂对黑曲霉103进行诱变处理,结果表明:经不同诱变手段,菌株的正、负突变情况和变异幅度都有所不同。诱变筛选得537菌株,经三角瓶固体发酵培养,其果胶酶产量比出发菌株103提高了130%,且产酶性状稳定。通过三角瓶静态培养,研究了营养条件和培养条件对537菌株产酶的影响。试验结果表明:添加诱导物,改变碳、氮源,加一定量无机盐和表面活性剂,改变培养基的固水比对537菌株产酶都会有影响;发酵温度、发酵时间、接种量、装料量也对537菌株产酶有影响。在最佳营养条件和培养条件下发酵最终果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶、糖化酶、蛋白酶的干曲酶活分别达4973.6 U/g、199.8 U/g、4993.3 U/g、3170.0 U/g、 26636.7 U/g。研究发酵固体培养物的浸提条件,并将经过二次浸提的酶液通过超滤得到浓缩酶液,进而对其贮存稳定性和粗酶特性进行了初步的研究。试验结果表明:最佳浸提条件为2%CaCl2溶液以1:5的固液比加入固体培养物中,于30 ℃,120 r/min条件下浸提1.5 h。超滤浓缩倍数可达25倍左右,各酶回收率均在85%以上。浓缩酶液在加入1%山梨酸钾,10%甘油和1%海藻酸钠后有较好的贮存稳定性。复合酶中果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶、糖化酶、蛋白酶的最适反应温度分别为50 ℃、60 ℃、50 ℃、65 ℃、50 ℃;最适反应pH分别为4.5、3.6、4.0、4.0、2.5。选取了四种果蔬为原料,比较了不加酶和加浓缩复合酶液两种不同的情况对其出汁率和澄清度的影响。结果表明添加复合酶可以提高果蔬的出汁率,对果蔬汁的澄清度提高效果较好。