引起UHT乳发生质量缺陷的因素有很多，但来源于原料乳中的耐热酶是最主要因素。本课题对原料乳中的耐热蛋白酶在加工过程中的变化规律其对UHT乳品质的影响进行了研究，并构建了以原料乳品质来预测UHT乳货架期的数学模型。本论文的主要结果如下：采用硫酸铵沉淀、DEAE-Sepharose F.F.离子交换层析、Sephacryl S-100HR凝胶过滤层析方法对从原料乳中分离出一株Pseudomanas fluorescens BJ-10胞外蛋白酶进行纯化及特性研究。纯化后蛋白酶的分子量为47kDa，经纯化后蛋白酶比活提高了近61.38倍；最适温度和pH分别为30℃和7.0；二硫苏糖醇对蛋白酶活性具有一定的抑制作用，Fe2+可以促进该酶活性的提高；该酶具有较强耐热性，原酶液经130℃热处理3min后，残留酶活仍超过原酶液的47.67%；该蛋白酶氨基酸组成中甘氨酸、丙氨酸和谷氨酸的含量占明显优势，其中甘氨酸含量最高，摩尔分数高达42%。嗜冷菌在冷藏过程中仍可大量生长繁殖。Pseudomanas fluorescens BJ-10在牛乳中的生长速度及产酶活性明显超过营养肉汤培养基；6℃贮藏，当嗜冷菌数超过109、酶活性超过0.775U/mL时，蛋白水解开始明显加快；28℃培养，当嗜冷菌数超过108、酶活性达到6.49U/mL时，κ-casein被完全水解。嗜冷菌蛋白酶对酪蛋白的水解次序依次为κ-casein> β-casein> αs-casein。乳清蛋白对其不敏感。纤溶酶（PL）水平与奶牛品种、泌乳期、挤奶时间及饲养环境等因素紧密相关。荷斯坦牛乳中PL最高，为7.81U/mL；水牛乳中，摩拉、尼里拉菲、一代杂交、高代杂交乳中PL分别为6.49、5.9、6.46、6.07U/mL；牦牛乳中PL为5.7U/mL；娟姗牛乳中PL最低，仅为4.6U/mL。2、3胎原料乳中PL高于1、4胎，但不同胎次原料乳中PL差异不显著（p>0.05）。牧场的原料乳中PL要低于养殖小区。原料乳中PL随着热处理温度的升高而逐渐下降，巴氏杀菌（75℃、15s）可以使原料乳中PL下降25%左右。半胱氨酸对原料乳中PL具有一定的抑制作用。纤溶酶、纤溶酶原（PG）、纤溶酶原激活剂（PA）主要附着在酪蛋白胶粒上；PL主要水解β-casein、as2-casein、as1-casein，不水解κ-casein、β乳球蛋白和a-乳白蛋白；原料乳中PG是PL的4倍。嗜冷菌蛋白酶对PG具有一定的激活效果，但嗜冷菌蛋白酶和尿激酶联合作用于PG的激活效果比尿激酶单独的激活效果更加明显。嗜冷菌蛋白酶在牛乳中和缓冲液中，充当的是PA的角色，将PG转化成PL。根据原料乳品质建立了UHT乳货架期数学模型，得到UHT乳货架期（y）与SCC（x₁）、嗜冷菌数（x₂）、贮藏温度（x3）以及耐热酶添加量（x4）四因素在编码空间的回归方程为：y=225.069167＋0.324417x1－0.026167x2－8.776042x3－5.722143x4－0.000983x1×x1－0.000600_x2×x1－0.001083x2×x2－0.004688x3×x1＋0.009375x3×x2＋0.111979x3×x3＋0.004429x4×x1＋0.005143x4×x2＋0.054464x4×x3＋0.034422x4×x4。F回=8.87>F0.01（14,15）=4.94，方程回归极显著，该方程可用于设计范围内的预测。从因子分析可知嗜冷菌蛋白酶添加量（x₄）和贮藏温度（x₃）对UHT乳货架期的影响极显著（p<0.01）；而体细胞数（x₁）和嗜冷菌数（x₂）对货架期的影响差异显著不显著（p>0.05），这和理想的结果存在一定偏差，主要和试验过程中难以精确控制有关。从本文结果可以看出，耐热蛋白酶对原料乳及UHT乳品质的影响较大，在实际生产中对其控制具有一定的难度。因此，实际生产加工中要加强原料乳卫生管理，尽量降低原料乳中的微生物数量及其耐热酶活力、使用健康奶牛所产原料乳，避免由耐热酶引起产品变质情况的发生。