航空食品的特性决定了它是一类安全风险较高的食品,而伴随着民用航空业的不断发展,近两三年,在全球航空配餐业经济增长只有2-3%的情况下,中国航空食品市场增幅一直保持在10%左右。从2005年起,短短五年间,航空餐销售额就翻番。面对快速增长的发展条件和机会,如何杜绝食品不安全事件在航空食品配餐业发生,立足于配餐量不断增长的航空餐饮业,打造企业品牌的竞争力,将是各航空公司配餐企业正面临着责任和挑战。建立食品可追溯性体系,是解决航空食品行业质量明显失控,保障食品安全,提升企业竞争力的有效途径,甚至是航空公司战略规划中的一个重要组成部分。本文以厦门航空有限公司配餐部为例,运用HACCP分析原理,依据航空食品的工艺流程,将食品链分为菜单设计环节、采购验收环节、生产加工环节、包装环节和配送环节,通过危害分析和评估分别确定这些环节中的追溯体系中的安全溯源指标和过程溯源指标。借助溯源指标的确立,提出航空食品质量安全追溯体系的模拟模型设计,按工艺流程完成各子系统模块的功能设计,并基于先进的科技化手段中央数据库、二维码标签、RFID标签等将整个追溯体系串联。同时,为了验证所建立的追溯模型的有效性和可行性,本文选取具有代表性的航空甜品中的一个品种红枣慕斯,通过逆向追溯,验证航空食品质量安全追溯体系的有效性。本文通过厦航实行质量安全追溯体系的成功经验,为其他航空配餐企业建立和实施航空食品安全质量追溯体系的应用提供比较有效的参考。