本文以植脂奶油为研究对象,利用物性测试的流变学分析和质构测试手段,系统研究了物性测试指标与植脂奶油稳定性和感官品质之间的关系,在此基础上,结合统计学的多元分析(因子分析、聚类分析和判别分析)探明如何利用物性测试指标构建数学模型,以对植脂奶油的感官品质和稳定性进行准确、快速的判断分析。针对稳定性能和感官性质存在显著差异的3种市售植脂奶油,对其进行了基本成分、感官评定、流变学特性和质构特性分析。静态流变测试表明:植脂奶油呈现出假塑性、触变性;动态流变学测试表明:搅打后的植脂奶油呈现出凝胶特征。振荡温度扫描中复合模量G*呈现减小的趋势;而稳定性较差1号与2号样品温度扫描中有一个明显的临界温度15℃。在振荡时间扫描、频率扫描中,3号样品的弹性模量G’大于其他两个样品且相位角正切tanδ最小,其值小于0.3,故而表明3号样品的弹性成分比例最高。结合感官评定、稳定性实验和流变学分析可知,弹性模量G’可以有效表征植脂奶油的稳定性;植脂奶油的软硬程度可用触变环面积和屈服应力表征;其油腻感和口感分别与|?G’|和相对恢复率有关;贮藏的稳定性则与Je和流动活化能E相关。为了探明如何利用流变学特性指标对植脂奶油稳定性进行有效、定量的判断分析,通过相关性分析得到了8个与稳定性显著相关(p<0.05)的流变学特性指标。因子分析表明:存在三个主因子“主要稳定因子”、“触变环因子”和“平衡形变因子”;时间扫描G’、触变环面积S和平衡形变r是影响植脂奶油稳定性的关键流变学指标;总因子得分表达式为TFS=f1×0.38476+f2×0.25671+f3×0.22858,总因子得分排名可以反映出不同植脂奶油稳定性之间的差异。聚类分析表明:10种植脂奶油可以分成三类,第一类聚集了7个样品,即5号、6号、1号、10号、8号、9号和2号;第二类聚集了3号和4号样品;7号植脂奶油自成一类。判别分析得到可用于对植脂奶油稳定快速判定的典则判别函数Y1=0.000348×时间扫描G’-2.993和贝叶斯判别模型为:Y2=0.001218×时间扫描G’-6.826和Y3=0.000332×时间扫描G’-1.150,Y2和Y3分别代表稳定性好与稳定性差。针对10种具有鲜明特点的市售植脂奶油进行物性测试,通过相关性分析得到了8个流变学特性指标和2个质构特性指标与感官品质存在显著性相关(p<0.05)。因子分析表明:动态屈服应力和表观黏度,以及质构指标的稠度和粘性是可以表征植脂奶油感官品质的关键客观评价指标;按照三个主因子方差贡献率作为权重系数建立总因子得分TFS=f1×0.4055+f2×0.3291+f3×0.26542。聚类分析可将10种植脂奶油样品分为4类,第一类聚集了7号和8号样品;第二类聚集了4号和3号样品;第三类聚集了10和2号样品;第四类聚集了剩余所有样品。判别分析,得到可以准确定量判断植脂奶油感官品质的典则判别函数Y4:Y4=0.015249×动态屈服应力-0.000344×稠度+0.005978×粘性+0.582271×表观黏度+1.380和贝叶斯判别模型如下:Y5=0.032×动态屈服应力-0.020×稠度+0.033×粘性+1.613×表观黏度-24.400与Y6=-0.062×动态屈服应力+0.022×稠度-0.004×粘性-1.977×表观黏度-32.908。