硒作为人体必需的微量元素,在维系机体生命活动中起着重要的作用。我国约70%地区处在缺硒地带,可耕地硒资源严重缺乏,如何开发高效、安全的富硒食品资源,己成为食品科学、生物学、医学等领域的研究热点之一；而液体培养食用菌富硒菌丝体的研究及应用,为研发富硒产品提供了一条高效、安全的途径。液体培养食用菌富硒菌丝体的生物代谢技术,是在食用菌营养生长阶段,利用菌丝胞外代谢酶对基质中无机硒的生物转化与富集能力,把不宜作为食品安全利用的无机硒源通过生物转化,转化为吸收利用率高、安全的生物源有机硒。它不仅具有转化率高、生产周期短和食品安全性高等优点,而且还优化了所提供的有机硒源营养品质,它包括了富含食用菌菌丝多糖、菌蛋白、丰富的必需氨基酸含量和氨基酸质量等。秀珍菇是一种具有很大发展前景和商品潜力的珍稀食用菌,它具有提高免疫功能、抗癌、防癌、降血脂、降低胆固醇等方面的独特生理功效。普通栽培的秀珍菇子实体或液体培养获得的菌丝体硒含量较低,利用课题组前期研究获得的富硒秀珍菇菌株,通过液体培养的生物代谢富集技术,开展秀珍菇富硒营养转化的生物代谢动态分析,对于富硒秀珍菇液体培养体系的建立和富硒食用菌产品开发具有较大的指导意义。本试验通过发酵罐液体培养富硒菌丝体,分析发酵罐液态培养过程中生物生长量、培养环境、发酵液营养水平等动态因素；同时研究一种利用分光光度法测定富硒秀珍菇菌丝硒含量的方法；试验还对富硒秀珍菇菌丝营养成分进行分析,并比较富硒组与对照组菌丝的营养组分差异。试验表明：经过72h发酵罐液体培养秀珍菇富硒菌丝,常规培养(对照组)与寓硒培养组的菌丝生物量分别为1.92mg/mL和1.81mg/mL,生物量无显著差异；两组培养液的pH与溶氧量因素、培养液可溶性糖与可溶性蛋白营养水平的动态变化趋势较一致。以3,3‘-二氨基联苯胺为络合剂,利用分光光度法测定富硒秀珍菇菌丝体硒含量的参数选择与优化显示：测定络合物的最佳吸收波长为420nm, EDTA-2Na溶液加入量为50mg/mL,络合剂用量为5mL,络合pH值为2,比色pH值为7,络合反应时间为50min,萃取时间为3min。比较对照组与富硒培养组的秀珍菇菌丝营养成分含量,结果显示：富硒组菌丝蛋白含量显著高于对照组,是对照组蛋白质含量的1.18倍。说明增加基质硒的营养代谢,有利于促进菌丝体中蛋白质的合成；对照组菌丝的氨基酸含量为6.07%,富硒组为5.99%,两者差异不显著,且两组菌丝都含有17种氨基酸和8种必需氨基酸,其必需氨基酸含量与氨基酸总量比例符合FAO, WHO提出的参考蛋白质理想模式；液体培养富硒秀珍菇菌丝硒含量为45.37ug/g,且其中有机硒含达90%以上。分析结果说明,富硒菌丝体既保持了秀珍菇菌丝特有的营养品质特征,同时还富集了生物有机硒活性营养成分,可视为一种具有高营养品质、且安全的生物有机硒补充资源。综上所述,本试验利用发酵罐液体培养富硒秀珍菇菌丝,在代谢基质中添加3. Oug/mL的亚硒酸钠无机硒盐,不仅没有抑制秀珍菇菌丝体生长,而且有效促进其生物有机硒的转化与蛋白质营养组分的生成。液体培养富硒秀珍菇菌丝的硒含量达到45.37ug/g,菌丝对无机硒营养的生物转化率达到53.37%,安全有效的实现液体培养富硒秀珍菇菌丝的目的。本试验为发酵罐生产水平的液体培养富硒秀珍菇体系的建立,提供了技术基础与工艺参数；同时,通过对分光光度法测定菌丝体硒含量的最佳条件参数试验,为食用菌有机硒硒含量的测定提供了分析依据。此外,富硒秀珍菇菌丝营养成分的分析研究,为开发富硒食用菌营养食品资源,提供了科学依据。