本论文研究的目的是对28种特种蔬菜的抗氧化活性进行筛选和评价，探索特菜中抗氧化活性物质的基础，对开发和利用高营养的保健蔬菜提供理论依据。　　 1.采用国标法测定了特菜中的营养成分，发现特菜普遍含有丰富的VC、可溶性糖、蛋白质、脂肪、矿质元素以及氨基酸，初步揭示特种蔬菜与日常食用的蔬菜一样具有提高机体抗氧化能力的重要物质基础，含有丰富的营养物质，是具有高营养的保健蔬菜。　　 2.采用改良Folin-Ciocalteu比色法测定二十几种特菜中总酚含量，在5～60μg/ml范围内没食子酸标准溶液浓度与吸光值之间呈现良好的线性关系，相关系数r＝0.9996；采用铝离子显色法测定特菜中总黄酮含量，在0.008～0.048mg/ml范围内芦丁标准溶液的浓度与吸光值之间呈现良好的线性关系，相关系数r=0.9994。建立酚酸化合物和黄酮化合物的HPLC标准品图谱，测定特菜中不同的酚酸化合物和黄酮类化合物含量。结果证明，方法操作简单、快速、效率高、结果准确，从而为检测提供了较为准确可靠的方法。　　 3.采用DPPH法、ABTS法和XOD法，比较了二十多种特菜的抗氧化能力。结果表明，所测定的特菜都表现出一定的抗氧化活性，尤其是几种生菜、芳香类蔬菜和结球菊苣，测定其抗氧化活性的IC50数值明显低于其它蔬菜，这说明特菜有着很好的抗氧化能力。统计学检验表明，三种方法所测定的各种特菜抗氧化IC50值与样品中多酚和黄酮含量呈负相关，且有显著差异；与VC和总酚酸含量呈负相关，无显著差异。　　 4.采用DPPH方法来研究百里香中抗氧化物质的极性差异。对百里香中总的水提取物进行分部萃取，并对不同极性分部的提取物进行了总酚含量和抗氧化能力的比较。结果表明，分级萃取后总酚含量分别为：乙酸乙酯部＞正丁醇部＞石油醚部＞氯仿部＞水部；不同萃取分部对DPPH自由基清除能力，结果为：乙酸乙酯部＞正丁醇部＞水部＞石油醚部＞氯仿部，乙酸乙酯部表现出最强的活性。统计学分析表明，DPPH法所测定的百里香提取物不同极性分部抗氧化IC50值与样品中多酚含量有很好的负相关性，相关系数r=-0.81818。　　 5.对结球菊苣的营养生理功能进行研究。实验表明，喂食结球菊苣可以提高血清中的SOD酶活性，也可提高肾组织的GSH-Px活性，并且显著降低肝和肾组织中MDA的含量，能维持血液的正常代谢。另外可以作为双歧因子使双歧杆菌增殖，降低肠道内pH值，抑制有害菌的生长，减少它们的有毒代谢物。同时低pH值的微生物环境还可以刺激肠道蠕动，促进排便，有利于肠道健康。通过以上结果说明适量摄入蔬菜对维持肠道健康是有作用的。