本文主要分为三个部分。第一部分,从我国沿海重金属污染加剧的现状出发,以传统养殖贝类泥蚶为研究对象,建立并优化了火焰原子吸收光谱法(FAAS)和电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)用于分析泥蚶中24种矿物元素含量,并对测定结果进行安全性评价,重点对镉元素在泥蚶体内的分布情况进行了分析；第二部分,根据镉元素在泥蚶体内含量的差异,对泥蚶鳃和内脏团中的抗氧化酶活性和脂质过氧化产物的含量进行测定,探讨镉元素对泥蚶脂质过氧化的影响；第三部分,采用直接进样电喷雾串联质谱法(ESI-MS/MS)测定泥蚶肌肉中磷脂的分子种和含量,并结合镉元素在泥蚶体内含量的差异,探讨镉元素对泥蚶磷脂代谢的影响。首先,本文建立了FAAS法和ICP-MS法用于分析泥蚶矿物元素组成,优化了样品前处理条件和仪器参数,结果表明,待测元素在相应浓度范围内的线性良好(R2：0.9957-0.9999)、检出限低(LOD：0.0018-0.3316)、灵敏度高,回收率(79.28%-102.36%)和精密度(RSD<5%)均满足分析要求。元素分析结果表明,泥蚶肌肉中K、Ca、Na、Mg、Fe和Zn等元素含量比较高,可以作为人体矿物元素的良好来源。基于相关限量标准的风险评价结果表明,泥蚶肌肉中的重金属元素Hg、Pb和Cr的含量均符合农产品安全质量-无公害水产品安全要求(GB18406.4-2001)、无公害食品-水产品中有毒有害物质限量(NY5073-2006)和欧盟委员会法规(EC629-2008),但Cd含量超标,所有样品中的Cd含量均超过国标(GB18496.4-2001)0.1mg/kg的标准,超标率为100%。结合美国环境保护署(USEPA)和世界卫生组织食品添加剂合作专家委员会(JECFA)的健康风险模型进行评价,结果表明,Mn、Fe、Cu、Zn、Pb、Hg和Cr风险值均在可接受的范围之类,但Cd风险值较大,应该采取一定的监控和治理措施。其次,根据泥蚶体内镉含量的差异,对其鳃和内脏团中的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性和丙二醛(MDA)含量进行了测定,探讨镉元素对泥蚶脂质过氧化的影响,结果表明,在不同的镉含量的样品中,泥蚶鳃和内脏团的SOD、CAT、GSH-Px活性和MDA含量存在较大的差异。在鳃中,SOD活性与镉含量整体呈负相关性,CAT活性、GSH-Px活性和MDA含量与镉含量整体呈正相关性；在内脏团中,SOD活性、GSH-Px活性和MDA含量与镉含量整体呈正相关性,CAT活性与镉含量整体呈负相关性。多元逐步回归分析结果表明,泥蚶中镉含量与抗氧化物酶活性和丙二醛含量存在显著的相关性。再次,本文建立并优化了ESI-MS/MS测定磷脂的方法,利用串联三重四级杆质谱的母离子扫描(PIS)和中性丢失扫描(NLS)功能,对泥蚶肌肉中的磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)和磷脂酰肌醇(PI)进行定性和定量分析,探讨镉元素对泥蚶磷脂代谢的影响。结果表明,泥蚶肌肉中共鉴定了31种PC、39种PE和14种PI,其含量和分子种随着镉含量的不同而呈现不同的变化规律：PC和PE总含量随着镉含量的增加而增加,PI总含量随着镉含量的增加而减少；分子种PC34:1、PC40:6、LPE28:4和PE36：5含量随着镉含量的增加而增加,分子种PC36:5、PC38:5、PE38:5、PE38:4、PI22:3、 PI38:5和PI38：4随着镉含量的增加而减少。多元逐步回归分析结果表明,泥蚶中镉含量与磷脂含量之间存在显著的相关性。