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[目的]为了对双孢菇进行精深加工产品的开发,需要对双孢菇在加工过程中的品质变化进行研究。因此,本试验主要研究预处理对双孢菇品质的影响,以期为后期加工提供理论依据。[方法]在75 ℃,85 ℃,95 ℃条件下分别进行热处理0.5 min,1 min,5 min,10min,15min,20min后,用色差仪测定色差,质构仪测定硬度、弹性、粘附性、内聚性、咀嚼性和胶粘性;通过综合评价筛选出品质保持最好的热处理温度和时间。0.7%柠檬酸、0.4%NaCl和0.4%异抗坏血酸钠复合护色剂护色和1%CaCl2硬化处理后,在最适温度和时间下进行热处理,用扫描电镜观察组织结构变化;用化学分析法测定PPO、POD、SOD和CAT等活性,以及非酶褐变指标总糖和总酚等;用GC-MS测定挥发性成分。[结果](1)在75 ℃～95 ℃处理后的双孢菇,随着处理温度升高和时间延长,色差值均呈上升趋势;硬度、内聚性、咀嚼性和胶粘性随着时间的延长均下降,弹性在75 ℃～95 ℃范围内,先上升后下降,粘附性随着时间延长逐渐下降;结合质构指标和感官评价得分得出最适的温度和时间为95 ℃ 5 min,那么认为,在进行双孢菇加工时应采用适当的护色和硬化处理以保持其质构品质。’(2)与对照组相比,热烫后双孢菇纤维结构排列较为紧密,而护色硬化后进行热处理其纤维结构排列较疏松,说明护色硬化处理可在一定程度上改善双孢菇组织结构。因此,在实际生产中应进行护色硬化处理后再进行95 ℃5min热烫处理。(3)与对照相比,热烫处理后PPO、POD、SOD和CAT活性均极显著下降(P<0.01);与热烫组比较,护色硬化热烫处理后的CAT酶活性极显著升高(P<0.01),POD活性下降,但差异不显著;PPO和SOD活性下降,差异显著或极显著(P<0.05 或P<0.01);CAT活性升高,差异极显著(P<0.01)。说明,护色硬化处理后可在一定程度上抑制引起双孢菇褐变的PPO活性和防止褐变的SOD活性,保护防止褐变的CAT活性,因此,需要综合各个酶的相对变化而确定是否进行护色硬化热复合处理。(4)与对照组相比,热烫组和护色硬化热烫组中总糖和总酚含量均显著下降(P<0.05或P<0.01),与热烫组相比,护色硬化热烫组总糖和总酚含量下降,但差异不显著。说明,护色硬化处理对双孢菇总糖和总酚含量影响不大。(5)对照组、热烫组及护色硬化热烫组中挥发性成分分别为30种、31种和29种。与对照组相比,热烫组有4种醛类物质显著性减少(P<0.1);2种醇类物质增加,而苯甲醇降低,差异极显著(P<0.01);酯类物质中增加了 5种,而氯乙酸丙烯酯、邻氨基甲酸甲酯、2,5-十八碳二烯酸,甲酯则完全消失;酸类物质中增加了 2种;酮类物质的变化不显著。其他物质主要是增加了环庚三烯、2-正戊基呋喃、甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪,而1-异丙氧基-1-丙烯、烯丙基苄基醚消失。与热烫组相比,护色硬化热烫处理组中有4种醛类物质含量升高,其中苯甲醛升高极显著(P<0.01),2种下降,其中3-甲基丁醛极显著下降(P<0.01);醇类物质有4种含量上升,其中正己醇和苯甲醇差异均极显著(P<0.01),6种减少,其中蘑菇醇极显著下降(P<0.01);酯类物质增加了 5种,3种消失;酸类物质增加了 3种,而3-氨基异丁酸消失;酮类物质3种均显著下降(P<0.01或P<0.05),而2-乙基-1-己酮显著升高(P<0.05)。其他物质则主要是甲基吡嗪极显著升高(P<0.01)。说明护色硬化热烫处理对双孢菇挥发性成分影响较大。[结论]热烫处理后会影响双孢菇的质构特性、酶促褐变相关酶活性、总糖、总酚和一些挥发性物质的含量,护色硬化对总糖、总酚、POD活性影响不显著,对SOD、CAT活性显著影响,对挥发性物质有一定的影响。