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近年来,我国居民日均膳食纤维(Dietary Fiber,DF)摄入量(10.8 g)远低于推荐日摄入量(30 g),这成为诱发慢性疾病的重要原因之一。因此,提高饮食中DF的摄入量具有重要的现实意义。谷类、豆类、果蔬类等传统食品中含有大量的DF,且以不溶性膳食纤维(Insoluble Dietary Fiber,IDF)为主。IDF因其特有的理化性质和生理功能,被广泛添加于焙烤食品中,但IDF的添加会对食品原本的品质产生一定负面影响。本文以面包作为IDF的载体,分析了IDF的添加对面包品质及面团特性的影响,建立了面包品质和面团特性之间的联系,并探究IDF对小麦粉中面筋蛋白和小麦淀粉的影响,以期对IDF在面包中的合理应用发挥指导作用。主要研究内容和结果如下:首先,本研究选取了六种来源于谷类、豆类、果蔬类的不溶性膳食纤维,测定了基本成分及理化性质,考察了不同种膳食纤维的添加对面包比容、色泽、质构、孔隙的影响及一周内面包硬度和水分含量的变化。结果表明:不同来源的IDF的化学组成存在显著差异,该差异直接影响了IDF的理化性质。添加了10%的IDF于面包中,比容减小,硬度变大,气孔变得大而稀疏,面包品质整体下降。不同组面包相比,添加小麦纤维的面包品质与空白组最为接近,比容下降了0.59 mL/g,硬度增加了219.13 g,而对柑橘纤维组面包品质影响最大,比容下降了1.55 mL/g,硬度增加了513.73 g。储藏期间面包芯硬度和水分变化结果表明,面包中添加膳食纤维可以延缓面包品质的劣化,其中添加果蔬类面包的硬化速率相对较低,水分减少速率最慢。初步研究发现,IDF的理化性质与面包品质存在相关性。其次,研究IDF的添加对小麦粉粉质特性以及面团拉伸特性、发酵流变特性、微观结构等的影响,建立膳食纤维基本属性和面团性质,以及面包品质和面团性质的联系。结果表明:IDF的添加提高了小麦粉的吸水率、面团形成时间和弱化度,降低了面团的稳定时间、拉伸特性和发酵特性,且添加不同IDF组面团性质变化与面包品质变化趋势一致,添加柑橘纤维的面团湿面筋含量为24.95%,稳定时间仅5 min,即面筋稀释严重,相应的面包也呈现了较差的品质,可见面团性质既受到原料粉理化特性的影响,又会对面包品质产生影响。最后,提取小麦粉中面筋蛋白和小麦淀粉,探究IDF对面筋蛋白和IDF对小麦淀粉两者之间的相互影响,结果表明:IDF的高吸水率和膨胀率导致面筋蛋白中的二硫键含量显著降低,添加柑橘纤维面筋蛋白的二硫键含量最低为19.64%,相较于空白组下降了7.21%,破坏了面筋网络结构,从而导致面包和面团性质存在较大差异,这说明IDF对面筋蛋白的作用,是影响面团流变学特性的关键因素,但IDF基本特性与小麦淀粉之间的相关性不明显。