论文部分内容阅读
凝固型苦荞酸奶兼具酸奶的营养、风味及保健价值,以及苦荞的麦香味、营养和较好的保健作用。本文通过单因素及响应面试验设计方法对凝固型苦荞酸奶发酵工艺进行了优化,并利用高效液相色谱仪(HPLC)、气相色谱质谱联用仪(GC-MS)等现代仪器分析手段对其品质进行了评价,同时,利用荧光定量PCR和平板计数等检测手段,初探了其对肠道菌群的调节作用。具体结果如下:1、通过对嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles GIM1.83)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus GIM1.155)、植物乳杆菌(L.plantarum ST-Ⅲ)三种菌种的驯化,使驯化后的复合菌种发酵能力明显增强,其凝乳时间缩短了 1 h,总酸度提高了 5%,活菌数提高了 35%。其最佳复配比例为1:1:2。2、根据单因素试验,采用响应面试验设计方法对凝固型苦荞酸奶发酵工艺进行优化,确定了其最佳工艺参数,并通过添加稳定剂和甜味剂对其进行调配,最终确定了凝固型苦荞酸奶生产工艺配方:苦荞浆(苦荞粉与水1:5)30%,复原乳(脱脂乳粉与水1:6)70%,发酵剂接种量(St:Lb:Lp=1:1:2)4%,发酵温度40℃,发酵时间8h,瓜尔豆胶0.15%,耐酸CMC-Na 0.2%,山梨糖醇2%,阿斯巴甜0.04%。3、通过对凝固型苦荞酸奶主要营养物质的测定,其活菌数达到2.98x109CFU/mL,总酸度为88.61T,黄酮类化合物含量达到18mg/100g,其中必需氨基酸含量较普通酸奶中必需氨基酸含量高出45.14%,必需氨基酸的比例较普通酸奶高出40.7%。4、利用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用技术对凝固型苦荞酸奶主要风味物质进行了分析。其结果显示:凝固型苦荞酸奶与普通酸奶中挥发性风味物质差异明显;且主要风味物质中乙醛是普通酸奶的3.25倍,双乙酰和乙偶姻较普通酸奶分别高出36.14%,41.78%;同时含有肉豆蔻油酸(3.68%)、棕榈酸(2.42%)、花生酸(2.40%)等长链脂肪酸和萜烯类、芳香杂环类化合物等特有的风味物质。5、凝固型苦荞酸奶的抗氧化能力试验结果表明:DPPH及ABTS自由基清除能力分别为5.023μmolTrolox/g DW,1.012μmolTrolox/g DW,远远强于普通酸奶。6、利用试验小鼠对凝固型苦荞酸奶调节肠道菌群试验结果表明:凝固型苦荞酸奶组相比普通酸奶组有益菌(乳酸杆菌、双歧杆菌等)数量显著(p<0.05)增加,而有害菌(肠杆菌等)数量显著(p<0.05)减少。qPCR结果也基本一致,且凝固型苦荞酸奶组还可使柔嫩梭菌数量从107.11增加到108.02拷贝数/g,使拟杆菌数量显著(p<0.05)减少,试验后凝固型苦荞酸奶组相比普通酸奶组,小鼠粪便中短链脂肪酸含量显著增加(p<0.05)。