随着医学毒理学和生物学研究的不断深入，安全性的且具有一定生理功能的天然食用色素不断的受到人们的青睐；姜黄素是天然食用色素中的主要产品之一，我国的姜黄资源虽然很丰富，但是已经不能满足发展的需要，印尼是世界最大的姜黄产地之一，我国企业已有投资印尼的姜黄市场的意向，目前需要我国科研工作者研究印尼姜黄的制备工艺。 本文以印尼姜黄为原料，研究了姜黄色素的提取工艺以及纯化方法。分述了1、以水作为提取剂，在微波辐射下提取姜黄色素的最佳工艺条件；2、以95﹪乙醇为提取剂提取姜黄色素的最佳工艺条件；3、用α-淀粉酶和糖化酶共同作用除去水提取法得到的粗提物中大量的淀粉共生物，4、利用大孔吸附树脂对乙醇提取的粗提物进行吸附，达到纯化姜黄色素的目的。 水提取法中，本研究考虑了微波功率、作用时间、固液比、提取次数对姜黄色素提取的影响，并通过设计响应面试验确定其最佳工艺条件；乙醇提取法中，考虑了温度、时间、固液比、提取次数对姜黄色素提取的影响，并通过设计响应面试验确定其最佳工艺条件；本研究利用双酶法除去姜黄色素中共生的淀粉的效果达到96.7﹪；在利用大孔吸附树脂纯化姜黄色素的研究中对5种大孔树脂进行了筛选，挑选出对姜黄色素吸附和解析效果都好的H-1020型国产树脂，通过树脂纯化色素纯度达87﹪ 最后，本研究对姜黄色素的坚牢度进行了研究，分述了酸碱、加热、光照、蔗糖、淀粉、氯化钠、Fe3+和Cu2+对姜黄色素的影响，以及其耐氧化性和耐还原性。