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以下对几种黑色食品化学成分进行了研究。利用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）分析黑色食品脂肪酸;以凯氏定氮法为基础,采用紫外光谱法（UV）测定蛋白质含量;高效液相色谱法（HPLC）测定黄豆与黑豆中的大豆异黄酮—大豆甙元的含量。GC-MS分析黑色食品中的脂肪酸:应用索式提取法提取样品中的脂肪油,氢氧化钾-甲醇溶液进行甲酯化。GC-MS进行了定量定性分析。结果显示,样品以不饱和脂肪酸为主。黑米不饱和脂肪酸含量为72.32%,黑芝麻71.10%,黑豆71.02%,黑玉米75.64%,黑花生61.07%,黑花生皮75.01%。主要的不饱和脂肪酸为十八碳二烯酸,白芝麻含量最高59.21%,黑芝麻含量最少0.4%。饱和脂肪酸主要以棕榈酸（十六烷酸）、硬脂酸（十八烷酸）、二十烷酸为主。棕榈酸以白米含量最高（27.39%）,黑芝麻棕榈酸较少（0.4%）,普通花生皮不含棕榈酸。硬脂酸含量范围在8%左右,二十烷酸含量一般在1%左右。以凯氏定氮法与紫外光谱法结合测定黑色食品中的蛋白质含量:采用凯氏定氮法测得的蛋白质含量结果中,黑豆蛋白质含量最高41.979%;黑花生皮最少3.4110%。而普通花生皮蛋白质含量为9.2370%。是黑花生皮含量的2.7倍。其原因可能是非有机氮的干扰。用紫外光谱法测得的样品蛋白质含量次序基本与凯氏法一致。其中紫外光谱法测得黑米的蛋白质含量（12.973%）与凯氏法测得结果（8.2860%）有较大的差异。紫外光谱法的变异系数小于0.63 %,回收率范围在95%104%。该方法简便,快速,准确易行。高效液相色谱法（HPLC）测定黄豆与黑豆中的大豆异黄酮—大豆甙元的含量:采用乙醇为大豆甙元的提取剂,用正己烷除去甙元提取液中的油脂成分。对超声辅助提取大豆甙元的条件和乙醇用量及物料比进行了正交试验,确定最佳提取条件为:超声时间5分钟,温度30oC,乙醇浓度60%,乙醇用量为40ml。黄豆大豆甙元含量为6.670×10-3μg/g;黑豆大豆甙元含量为5.272×10-3μg/g。方法回收率为:95.43%100.37%。变异系数小于0.42%。