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苦荞是联合国粮农组织（FAO）公认的药食兼用农作物资源,含有丰富的淀粉、蛋白质、膳食纤维以及多酚类化合物等营养物质,作为一种低餐后血糖生成指数（GI值）的健康食品被人们所熟知,长期食用有利于维持机体血糖稳定。在苦荞主食产品开发中,研磨制粉是苦荞籽粒进行食品深加工的基础,也是至关重要的前处理环节,因此研究磨粉方式对苦荞粉品质的影响对苦荞食品生产具有重要意义。本文选取具有代表性的4种磨粉方式（超微、石磨、钢磨、湿磨）对苦荞籽粒进行磨粉,并对苦荞粉中的常规营养组分含量、多酚类物质含量及其抗氧化特性、加工特性、体外淀粉模拟消化特性等指标进行全面的测定和评价,以期为苦荞深加工行业提供参考。本研究主要结论如下:（1）苦荞粉中的营养成分因磨粉方式的不同而有所差异。在营养素的保留方面,石磨磨粉和超微磨粉两种加工方式出粉率相对较高,且对苦荞粉中主要营养成分（粗蛋白、粗脂肪、粗纤维及矿质元素）的保留也较高,其次为钢磨法处理,最后是湿法处理。湿法苦荞粉中的粗脂肪、粗蛋白、粗纤维含量比石磨苦荞粉分别降低了42.52%、47.05%、52.38%。在粉体储存方面,钢磨苦荞粉中水分含量较低,为12.04%,有利于粉体贮存。（2）四种苦荞粉中的多酚类物质含量及三个抗氧化模型的测定结果显示,超微苦荞粉和石磨苦荞粉显著优于钢磨苦荞粉和湿磨苦荞粉,四种苦荞粉的总酚类物质含量和总黄酮类物质含量分别在（448.70±3.58）722.66±8.10mg gallic acid eq./100 g DW之间和（611.34±6.34）1682.23±7.73mg rutin eq./100 g DW之间。在多酚类物质组成方面,四种苦荞粉中共检测出原儿茶酸、对羟基苯甲酸、香草酸、表儿茶素、对香豆酸、阿魏酸、芦丁、槲皮素、鞣花酸9种多酚类物质。其中干法制得的苦荞粉中以芦丁为主,含量在（403.51±2.52）895.94±5.20mg/100 g DW之间,湿法制得的苦荞粉以槲皮素为主,含量为（553.67±2.32）mg/100 g DW。不同磨粉方式制得的苦荞粉的抗氧化能力大小依次是超微苦荞粉>石磨苦荞粉>湿磨苦荞粉>钢磨苦荞粉,与总酚类物质含量和总黄酮类物质含量呈显著正相关。（3）磨粉方式对苦荞粉的加工特性影响不一。四种苦荞粉相比,超微粉碎能显著减小苦荞粉粒径大小（D[4,3]=32.09μm）,提高其亮度值（L=88.92）,增加粉糊峰值黏度（7 589 cp）。石磨苦荞粉溶解度高,粉糊热稳定性好。湿磨苦荞粉破损淀粉含量最低,为4.25%,高温持水力较高,具有较强的亲水能力,冻融稳定性好,回生值低（3 732 cp）,不易老化,易加工淀粉凝胶类食品,且在加工冷冻食品时可优先考虑。（4）根据时间进程法和淀粉营养片段分析法所反映的苦荞粉体外模拟消化情况可知,磨粉方式对苦荞粉的消化性及淀粉组成影响显著。石磨苦荞粉的体外淀粉模拟消化速率最低,180 min时水解率为52%,快速消化淀粉含量也最低,为14.94%,显著低于其他三种苦荞粉样品（P<0.05）,而超微苦荞粉在体外模拟过程中淀粉水解率始终最高,180 min时水解率超过62%,且含有最多的快速消化淀粉（31.25%）,是石磨粉的两倍多。在低GI值苦荞粉生产中,石磨磨粉是一种较为健康的磨粉方式。