近年来,随着人们生活水平的不断提高,大西洋鲑鱼、鳕鱼等高值水产品的消费量逐年增大。随着水产品贸易量增加,加工方式多样化,水产品及其加工品相关的商业欺诈现象也在增加,采用低值水产品冒充高值水产品的行为时有发生,不仅破坏了水产品贸易的公平性,也损害了消费者的合法权益,甚至带来食品安全问题。因此建立快速、简便的水产品种类鉴定方法,对于规范水产品市场、保护消费者权益至关重要,对于维护水产品产业的健康发展具有重要的意义。传统的水产品鉴定方法主要依据水产品的外部形态和解剖特征,但这种方法不适用于加工后的水产品种类鉴定。随着现代分子生物学技术的发展,DNA已经被证明几乎是所有生物最主要的遗传物质,基于DNA技术的分子生物学方法在鉴定食品真伪方面发挥越来越重要的作用。本论文研究了基于PCR技术的水产加工品种类鉴定方法。针对不同水产加工品进行DNA提取方法的比较。以冻鱼块、烤鱼片、鱼罐头共3种主要水产加工品为研究对象,比较CTAB法、改良CTAB法、酚-氯仿法、SDS法以及5种试剂盒法共9种方法对3种主要水产加工品DNA提取效果。通过比较DNA得率以及纯度对各提取方法进行评价,并采用PCR方法对实验样品的真伪进行了初步鉴别。结果表明9种提取方法对于3种水产加工品所提取DNA得率相差较大,对于冻鱼块采用TIANGEN深加工食品DNA提取试剂盒提取DNA得率最高(1.223μg/mg),纯度(A260忪280)为2.0；对于烤鱼片采用SDS法提取得率最高(0.505μg/mg),纯度(A260＼280)为2.03；对于鱼罐头采用SDS法提取DNA得率最高为(0.594μg/mg),纯度(A260忪280)为1.93。所提取DNA可满足后续PCR鉴定实验的要求。本实验改进并筛选出水产加工品DNA提取的最佳方法,为后续水产加工品的原料真伪分子生物学鉴别奠定了实验基础。利用PCR-FINS方法对大西洋鲑(Salmo salar)以及市场上常被用来冒充大西洋鲑的虹鳟(Oncorhynchus mykiss)和白斑红点鲑(Salvelinus leucomaenis)进行鉴别.对三种鱼类COI和16S rRNA部分序列测序,利用DNAMAN6.0和MEGA4.1软件对测得序列进行分析,计算三种鱼类碱基组成,种间遗传距离和种内遗传距离,利用邻接法构建了分子系统树。结果表明：三种鱼类种间遗传距离显著大于种内遗传距离,三种鱼类16SrRNA基因较COI基因相对保守,三种鱼类在系统树分类中分别形成各自独立的分支,表明以COI和16SrRNA基因作为标记基因可以对大西洋鲑及常被用来冒充大西洋鲑的虹鳟和白斑红点鲑进行鉴别。采用DNAMAN6.0对大西洋鲑(Salmo salar)及常被用来冒充大西洋鲑的虹鳟(Oncorhynchus mykiss)和白斑红点鲑(Salvelinus leucomaenis)的线粒体COI基因部分序列进行分析,建立限制性内切酶图谱,选择ApaⅠ, BstⅪ, HindⅢ, Sad, Vspl共五种限制性内切酶用于三种鱼类PCR-RFLP的分析。采用限制性内切酶对三种鱼类线粒体COI基因进行酶切,酶切结果与分析结果吻合,没有非特异性酶切条带的出现,酶切片段均能通过电泳进行明显的区分。结果表明,本研究选取五种限制性内切酶,共六种组合方式对三种鱼类进行鉴别,建立的PCR-RFLP方法能快速鉴别大西洋鲑、虹鳟和白斑红点鲑。采用FINS方法对市售鳕鱼样品进行鉴别研究,通过对鳕鱼样品线粒体COI和16SrRNA部序列进行测序,鉴别各商品化鳕鱼样品中鱼源性成分,以判定其与标签中注明是否相符。结果显示,17种冻鳕鱼块样品中,有7种存在贴标不明确的现象,未标明物种的冻鳕鱼块主要为价格较便宜的狭鳕；采用油炸、水煮、烘干后的鳕鱼样品依然可以进行准确鉴别；采集的4种烤鳕鱼片样品测序结果均与商品名称不符,四种烤鳕鱼片样品分析结杲分别为网纹狮子鱼(Liparis chefuensis)、月尾兔头纯‘(Lagocephalus lunaris)、暗纹东方鲍(Takifugu fasciatus)、黑尾吻鳗(Rhynchoconger ectenurus)。结果表明利用线粒体COI基因和16SrRNA基因通过FINS方法可以对市场上常见鳕鱼加工品原料真伪进行鉴别。