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浆水是由多种微生物、蔬菜和面汤在发酵成的一种具有独特酸味和香味的饮品。发酵过程中,原料蔬菜和面汤为微生物提供丰富的营养物质,因此浆水中含有丰富的有益微生物、有机酸和挥发性香味物质,使得浆水不仅口感好,还有利于人体健康。蒲公英是一种优良的药食同源植物,具有悠久的食用历史和显著药用功效。以蒲公英为原料制作浆水,既可以提高浆水产品的附加值,又丰富了浆水产品的种类。本研究以人工种植蒲公英为原料,从平凉、定西和天水3个地区采集了3份浆水作为菌种分离的样品。总分离出8株具有良好性能的菌株,作为蒲公英浆水的发酵菌。实验考察了底物面汤的种类,碳源种类对蒲公英浆水发酵的影响工艺参数,对接菌发酵和自然发酵浆水发酵速度、风味和抗氧化能力进行了比较。研究结果如下:1.共选了10株菌落形态和特征具有明显差异的产酸菌株,通过菌落形态和16SrDNA鉴定及耐酸、耐胆盐和生长性能检测,选定PL2、PL3、PL4、DX1、DX4、TS1、TS3、TS4作为蒲公英浆水的发酵菌株。2.比较了豌豆面汤、小麦面汤、玉米面汤对蒲公英浆水发酵速度和风味影响,确定豌豆面汤为蒲公英浆水发酵面汤。以总酸和黄酮保有量为指标,确定0.3%的蔗糖有利于浆水的发酵产酸。3.以总酸含量为考察指标,利用单因素实验和响应面研究蒲公英浆水发酵过程中初始pH、发酵温度、接种量对总酸影响,优化确定了蒲公英浆水的最适工艺条件:接种量0.65%,温度33℃,pH 6.3,预测总酸含量为4.322 mg/mL。4.采用最优工艺条件发酵,对比自然发酵蒲公英浆水(NFDJ)和接菌发酵蒲公英浆水(IFDJ)发酵过程和风味物质。结果表明:自然发酵和接种发酵基本理化指标变化具有相似性。蒲公英发酵浆水中共有17种氨基酸。发酵结束时,IFDJ和NFDJ总氨基酸含量分别为19.22 mg/100mL和8.58 mg/100mL,IFDJ中各类氨基酸含量均高于NFDJ。在NFDJ和IFDJ分别鉴定出39种和30种挥发性芳香化合物,IFDJ共鉴定出10种醇、6种醛、5种酮、4种酯、3种碳氢化合物及2种其他化合物,NFDJ共鉴定出13种醇、4种醛、5种酯、3种酮、13种碳氢化合物及1种其他化合物。其中(-)-4-萜品醇、α-萜品醇、柠檬烯和芳樟醇为主要的挥发性成分。5.通过测定DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率及超氧阴离子自由基清除率确定它们的体外抗氧化能力。结果表明:三种浆水的体外抗氧化能力为:IFDJ>NFDJ>IFCJ。