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蛋黄果（Lucuma nervosa A.DC）是山榄科蛋黄果属多年生热带果树,广泛分布于热带和亚热带地区。果实和树叶具有丰富的药物价值,果肉具有保肝功效,种子和叶是治疗炎症、疼痛、溃疡的传统药物。多糖是蛋黄果中重要的组成部分,具有良好的生物活性,但目前关于蛋黄果多糖的研究报道较少。为了促进蛋黄果的深入开发与利用,以蛋黄果的果肉和种子为原材料,对果肉和种子多糖的提取工艺、分离纯化、结构表征和生物活性进行了研究。主要结论如下:1.对蛋黄果的果肉和种子多糖（PCPP、PCZP）进行超声提取,在单因素基础上结合响应面法优化提取参数。果肉多糖和种子多糖的最佳提取条件分别为超声温度66、79℃,液料比29、41 mL/g,超声时间72、69 min,超声功率均400 W,多糖得率为19.89%、15.94%。2.采用三氯乙酸法除去果肉和种子粗多糖中的蛋白质,经DEAE-52纤维素柱和Sephadex G-75葡聚糖凝胶柱分离纯化后分别得纯多糖组分PCPP-11和PCZP-11。PCPP-11和PCZP-11的分子量分别为20019 Da和67869 Da,多糖含量分别为91.56%和90.78%。两者均为白色粉末,易溶于水,不易溶有机试剂,为非淀粉类多糖。3.通过高效液相色谱、红外光谱、核磁共振和扫描电子显微镜分析PCPP-11和PCZP-11的初步结构和微观形貌特征。PCPP-11和PCZP-11都是α-糖苷键类型,均不含糖醛酸。PCPP-11主要由葡萄糖和半乳糖组成,摩尔比为85.17:9.92。PCZP-11主要由葡萄糖和甘露糖组成,摩尔比为86.65:4.62。PCPP-11的糖苷键主要包括→4)-α-D-Glc（1→和→3,6）-α-D-Glc（1→。PCZP-11的糖苷键主要包括→4）-α-D-Glc（1→和→6）-α-D-Glc(1→。扫描电镜显示,PCPP-11为薄片状结构,表面光滑有凸起;PCZP-11为条带状结构,表面光滑平整。4.根据体外生物活性试验结果表明,PCPP-11和PCZP-11对DPPH、ABTS、OH和O2-自由基均有清除能力,且PCZP-11的清除能力高于PCPP-11。PCZP-11对α-葡萄糖苷酶的抑制效果优于对照品阿卡波糖,而PCPP-11的抑制效果弱。PCZP-11抑制四联球菌、白色葡萄球菌和蜡状芽孢杆菌的活性,PCPP-11仅抑制四联球菌和蜡状芽孢杆菌的活性,且抑菌活性低于PCZP-11。PCZP-11的抗氧化、抗菌以及降血糖作用较强,优于PCPP-11。