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鱼肉调理制品由于其食用方便、附加值高、营养均衡、干净卫生等特点,逐渐受到消费者的认可和青睐,拥有巨大的市场潜力,具有良好的发展前景。本文立足于改善草鱼鱼糜凝胶性能为出发点,利用鱼肉重组技术,借助机械力和添加辅料提取肌肉纤维中的基质蛋白,辅助添加剂相互作用,使鱼肉重新粘连成型,将低凝胶性能的草鱼肉制成新型的鱼肉排调理制品。在此基础上开展调味配方研究,开发基础配方和麻辣风味配方。进一步利用水生蔬菜提取物含有的抑菌及抗氧化等功效物质,对产品进行保鲜处理,研究其对产品冷藏和冻藏期间产品品质变化的影响,开发草鱼调理制品保鲜技术。高凝胶性能的草鱼肉调理制品的加工工艺研究结果表明,以凝胶强度、持水力、白度和感官评分为考察指标,单一因素影响的最佳条件为:谷氨酰胺转氨酶（TGase）3%,大豆分离蛋白（SPI）3%,食盐3%,擂溃时间30min,鱼糜与鱼肉比为4:1。进一步进行响应面设计优化对工艺影响显著的加工因素的最优条件并对试验结果的回归模型进行预测,优化后的草鱼调理制品的最佳条件为:TG酶添加量3.83%、SPI添加量3.20%、食盐添加量3.62%、擂溃时间27min。根据响应面设计优化,获得草鱼肉调理制品凝胶强度的预测模型为:凝胶强度=5375.60+143.41A+117.19B+132.95C+79.66D+43.77AB-76.53AC+35.86AD+431.24BC-168.97BD-371.94CD-302.94A^2-268.66B^2-464.13C^2-498.32D^2,验证结果与理论预测值误差在5%内。开展鱼肉调理制品基础配方和麻辣风味配方的研究。鱼肉调理制品基础配方单因素试验的结果为:食盐1.5%,砂糖2%,料酒1.2%,味精1.0%,姜粉0.2%。进一步,同时考虑砂糖、食盐和料酒三者之间的交互影响,设计L27(313)正交试验对配方进行优化。结果表明,各因素对产品影响程度依次为:食盐>砂糖>味精>姜粉>料酒,最佳配方为:食盐1.5%,味精1.0%,料酒1.6%,姜粉0.2%,砂糖2.0%。在此基础上进一步开展麻辣风味配方研究,通过单因素试验和正交试验优化,获得的添加麻辣香辛料的最佳比例为:花椒0.3%,辣椒0.4%,胡椒0.3%。开展鱼肉调理制品保鲜技术研究。基于4种水生蔬菜提取物功效成分的抑菌作用和抗氧化作用,以芡实壳水提物、芡实壳醇提物、菱角壳水提物、菱角壳醇提物作为鱼肉调理制品的保鲜剂,筛选其有效作用的种类和浓度,并研究其对冷藏和冻藏贮藏过程中产品品质的影响,明确其保鲜效果。结果表明,芡实壳醇提物中黄酮含量为46.3612±0.4158mg/mL,在4种提取物中含量最高,且其处理后的产品感官评分最好。在此基础上以感官评价和减菌率作为考察指标,不同浓度的芡实壳醇提物减菌评价结果表明,芡实壳醇提物浓度为5mg/ml对产品减菌效果最好。在此浓度下,进一步研究其对冷藏和冻藏条件下的鱼肉调理制品的保鲜作用,并与聚赖氨酸阳性对照组相比,结果表明,在产品冷藏期间和冷冻期间芡实壳醇提物保鲜处理均能有效抑制微生物生长,延缓TVB-N、TBA值的上升,起到良好的保鲜效果,其在冷藏条件下能延长产品的货架期1-2d。