文蛤(Meretrix meretrix Linnaeus)具有很高的营养价值和药用价值，其食用的营养价值之高和用途之广居各种贝类之首被誉为”天下第一鲜”。本文通过六种蛋白酶酶解文蛤蛋白的产物比较、成分分析和生理功能研究，以期获得具有质量稳定、颜色风味俱佳、多肽分子量小含量高、生理功能丰富的文蛤多肽保健品。　　本文以酶解后产物中的游离氨基酸含量的多寡即降解度为标准，研究了菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合胰蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶六种蛋白酶各自酶解文蛤的pH、温度、酶量和时间等条件，发现它们酶解文蛤的最适pH依次为6.5，7.0，8.0，8.0，7.0，8.0;最适酶解温度除了菠萝蛋白酶和胰蛋白酶为45℃外均为40℃;最适酶用量（酶重比上文蛤肉重）依次为0.7％，0.7％，0.5％，0.3％，1.1％，0.5％;最适酶解时间除了胰蛋白酶和中性蛋白酶为6h外均为5h。比较了在各自最佳条件下，这六种蛋白酶酶解文蛤的效果，发现复合胰蛋白酶在pH8.0，40℃，酶量0.5％，酶解5h后，其酶解作用的效果在六种蛋白酶中最好，其酶解产物中游离氨基酸的浓度达到59.71μmol/mL，因此在后面的实验中本文选用复合胰蛋白酶来酶解文蛤。复合胰蛋白酶的酶解产物通过喷雾干燥工艺，获得白色、干燥粉末状产物即文蛤多肽保健品。　　分析该保健品的主要成分、金属元素、氨基酸组成和多肽分子量的范围，结果显示该保健品中蛋白质和氨基酸的含量丰富分别达到30.3％和9.6％，总糖含量也很高为8.3％;文蛤酶解产物中对人体有益的金属元素含量丰富，含量从高到低依次为Na、K、Ca、Mg、Fe、Cu，对人体有害的重金属含量都大大低于国家食品检验标准的安全剂量;氨基酸种类齐全，其中酸性氨基酸的含量最高可达10.37％，人体必需氨基酸（含胱氨酸、酪氨酸）丰富高达14.09％，占氨基酸总量的36.64％，是质量较好的蛋白源;多肽分子量均小于5200Da，分子量越小多肽的含量越高,分子量小于1000Da的多肽占总多肽含量的69.03％。，更容易为人体所吸收，同时也进一步验证了极佳的蛋白酶酶解效果。　　研究本品对血管紧张素转化酶的抑制作用、抗氧化作用、对肝癌细胞的抑制作用、对昆明种小鼠的急性毒理作用和免疫调节作用，结果表明该保健品对血管紧张素转化酶的抑制作用呈明显的量效关系其IC50为9.0mg/mL，具有显著的降血压作用;对DPPH自由基和羟自由基都具有很强的清除作用，在较低的质量浓度下即有较高的清除效果，且随其质量浓度的增加而不断增强，其IC50分别为1.4mg/mL和1.1mg/mL抗氧化作用作用明显;对体外培养的肝癌细胞SMMC-7721具有明显的杀伤作用，使细胞变形以至破裂从而抑制癌细胞的生长，抗肿瘤作用明显;根据检验标准国标GB1519.3-2003食品急性毒性试验中最大耐受剂量法，对清洁级KM小鼠无毒害作用，作用后小鼠均健康无异常反应，解剖无明显病变，其LD50＞15g/kg体重;文蛤多肽保健品给药组的胸腺指数和脾脏指数较空白对照组明显升高，提示文蛤多肽保健品能促进小鼠胸腺和脾脏的生长发育，增强免疫力。