近年来,随着生活习惯和饮食习惯的改变等多因素影响,高脂血症发病率呈明显增加趋势。高脂血症属脂质代谢紊乱所致,因血脂过高诱发的动脉粥样硬化、冠心病、心肌梗死、脑中风等心脑血管疾病已成为人类健康严重威胁。我国自古就用食醋作为民间药物,关于食醋降脂、减肥之功效已有很多研究证实。醋粉作为食醋家族中新成员,既保留了食醋原有的营养功能特性又降低了食醋原有的刺激性,增加其携带运输方便性,但是相关研究甚少。本论文采用传统食醋通过喷雾干燥制备醋粉,并通过动物实验对产品降血脂功能进行评价。建立降血脂功效成分的筛选方法,分离纯化醋粉中降脂活性成分,确定醋粉中降脂特征性成分,并探讨醋粉降血脂的物质基础。研究确定了醋粉的最佳干燥工艺；确定了醋粉中降血脂特征性成分,为醋粉辅助降血脂产品开发和产品标准制定奠定了基础。动物实验结果表明,醋粉具有预防大鼠血清TG增高作用,降低最大幅度可达24.4%(p<0.01),该醋粉具有显著调节胆固醇代谢的作用；显著降低受试大鼠血清中TC水平,最高达22.2%(p<0.01)；对升高大鼠血清HDL-C水平有明显作用,最高达22.0%(p<0.05)；同时显著提高HDL-C/TC比值,最高达48.3%(p<0.01)。因此,该醋粉可作为一种潜在的辅助调节血脂保健食品开发资源。建立了醋粉体外降血脂生物活性成分筛选平台。体外模拟胆汁胶束法；基于微量比色法建立了高通量脂肪酶抑制剂筛选方法；建立了基于Hep-G2和RKO细胞的胆固醇流出筛选模型；建立了肝脏X受体激活剂的细胞筛选模型,获得LXR激活剂筛选的稳定细胞株。以上四种筛选方法组成降脂活性成分筛选平台,该平台可以从不同途径、多靶点对中草药、天然产物、微生物发酵产物等辅助调节血脂活性成分进行高通量筛选。该平台为降脂药物和降血脂保健品的开发奠定了基础。对醋粉水溶性组分进行分离纯化首次获得两个外环二肽,经波谱技术鉴定为3-异丁基-六氢吡咯并[1,2-a]吡嗪-1,4-二酮和3-苯丙基-六氢吡咯并[1,2-a]吡嗪-1,4-二酮。对醋粉中小分子物质进行提取、分离纯化,经现代色谱技术(硅胶柱色谱,LH-20, Sephadex G-15, HPLC-ODS)及重结晶分离纯化后,运用波谱技术(MS,ESI, NMR)鉴定出9个组分,分别为2-甲基-3-羟基-γ-吡喃酮、川芎嗪、2-羟基-3-苯基丙酸甲酯、对羟基苯丙酸甲酯、丁香酸、2-乙氨基丙氨基-2-乙酸丁酯、5-乙酰基嘧啶-2,4,6(1H,3H,5H)-三酮、L-环丝氨酸、哌嗪。建立了食醋和醋粉中乙偶姻、川芎嗪同步快速检测方法。检测限：乙偶姻为5.625μg/mL,川芎嗪为0.033μg/mL;定量限：乙偶姻为18.750μg/mL,川芎嗪为0.111μg/mL;检测线性范围：乙偶姻为0.02-20 mg/L,川芎嗪为0.12-80μg/mL,相关系数均大于0.9999；准确性：乙偶姻平均回收率为96.03%,川芎嗪平均回收率为92.06%；精密度：对同一样品进行多次测定得到方法的精密度RSD<2%。该检测方法操作简便快速,样品前处理简单、科学有效。利用该方法检测了36种市售食醋,发现不同食醋样品中乙偶姻和川芎嗪的含量存在较大的差异；食醋中乙偶姻和川芎嗪含量存在显著的正相关。该方法还适用于乳制品、饮料等其它食品尤其是发酵制品的日常检测和监控。另外,还建立了外环二肽3-苯丙基-六氢吡咯并[1,2-a]吡嗪-1,4-二酮的快速检测方法。该方法简便快捷,准确性高,重复性较好。为进一步的食醋及其制品中外环二肽的研究奠定了基础。醋粉富含多酚和黄酮类化合物等抗氧化成分,其水溶性组分具有较好的自由基清除能力。细胞实验证实,醋粉组分能清除细胞中ROS,降低细胞中MDA水平,减少细胞氧化损伤、保护细胞。醋粉组分具有抑制脂肪酶活性的作用,分子量大于10kDa组分抑制作用最强。醋粉中分离纯化各组分能不同程度的体外抑制胆汁胶束形成,表明醋粉组分可以抑制胆固醇的吸收。从醋粉中分离纯化得到的川芎嗪和外环二肽,经细胞实验结果表明具有较好的抗氧化能力,能显著清除细胞中ROS和MDA,并显著增加细胞中SOD和CAT活性,其抗氧化作用机理可能是通过增加细胞中SOD和CAT活性防止脂质过氧化。川芎嗪和外环二肽能显著促进细胞内胆固醇流出,并能明显激活LXR受体。体外实验数据表明,川芎嗪和外环二肽具有较好的降血脂功效。