熟鸡是我国著名的传统肉制品，它风味独特，营养丰富，深受消费者欢迎。但在加工过程中，加热温度较低，微生物容易生长，常温流通时间短，不能满足消费者需求，针对上述存在的问题，本课题以广东温氏佳润食品有限公司的风味鸡为研究材料，根据栅栏技术原理，结合风味鸡的生产工艺，以菌落总数、TVB-N值和感官评定为指标，通过响应面法优化其工艺条件；以硬度、黏聚性、弹性和咀嚼性为指标，研究了杀菌温度对风味鸡质构的影响，确定最佳杀菌温度；将最佳复合保鲜剂处理后的熟鸡，研究了常温、37℃和42℃贮藏温度下产品菌落总数的变化情况，最后进行成本核算。具体研究内容和结果如下：1．降低原料鸡原始带菌量的研究1)分别对乳酸、乳酸钠、葡萄糖酸内酯三种保鲜剂进行降菌效果研究，结果表明，三种保鲜剂对原始带菌量的降低均有作用，乳酸钠的降菌效果最好，其次为乳酸，最后为葡萄糖酸内酯，降菌效果增加量明显区段：乳酸为0.2～0.8g/L、乳酸钠为0.1～0.5g/L、葡糖糖酸内酯为0.1～0.3g/L。2)根据中心组合法优化三种降菌剂的配比，结果表明，葡萄糖酸内酯与乳酸的交互性显著，乳酸与乳酸钠的交互性显著，而乳酸钠与葡萄糖酸内酯的交互性较差。复合降菌剂的最佳比例为葡萄糖酸内酯为0.40g/L、乳酸为0.76g/L、乳酸钠为0.80g/L，降菌率为83%。2．复合抑菌剂在腌制工序中的应用研究不同质量浓度的乳酸钠和Nisin对腌制后的生鸡，均有一定的抑菌效果，在0～4℃的贮存条件下，Nisin在0.4g/kg时可以贮存7d乳酸钠在20g/kg时可以贮存8d而空白组可以贮存6d。Nisin与乳酸钠的复配抑菌剂抑菌效果比单一使用效果要明显即它们之间有一定的交互效应，同时得到了Nisin与乳酸钠复配抑菌的最佳组合为0.3g/kg的Nisin和15g/kg的乳酸钠。腌制后的鸡肉在0～4℃贮藏可以保存10d菌落总数未超标，而空白组在第6d时菌落总数已超标。3．不同的杀菌温度对风味鸡质构的影响利用TPA模式对风味鸡在不同的杀菌温度下进行质构测定，结果表明，杀菌时间为30min时，鸡肉的质构与杀菌温度有一定的相关性，随着杀菌温度的提高质构的四个指标（硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性）先增大后降低，在超过110℃，这四项指标都大幅的降低尤其是硬度和咀嚼性，鸡腿的硬度从7.6N降为4.7N咀嚼性从21.7mj降为7.6mj，温度对鸡腿的质构影响更明显，质构差异较明显，尤其是咀嚼性，在105℃时有最大值为21.7mj。得出风味鸡的杀菌温度不应该超过110℃，在105℃时是最合适的杀菌温度。4．涂膜保鲜技术对产品货架期的影响研究在加工包装前以羧甲基壳聚糖、乳酸链球菌素、溶菌酶作为复合保鲜剂处理熟鸡。以菌落总数作为衡量指标，根据中心组合试验设计原理采用三因素五水平的响应面分析法，考察3种保鲜剂对熟鸡的保鲜效果。结果表明：3种保鲜剂保鲜效果依次为溶菌酶>羧甲基壳聚糖>Nisin，羧甲基壳聚糖保鲜效果增幅明显的区段为1～3g/kg、溶菌酶为0.1～0.3g/kg、Nisin为0.1～0.3g/kg；羧甲基壳聚糖、溶菌酶、Nisin之间交互作用显著，并且交互性依次增强。当羧甲基壳聚糖、Nisin、溶菌酶分别以1.97g/kg、0.16g/kg、0.25g/kg进行复配时，保鲜效果最好，在37℃的贮藏条件下，第10d的菌落总数为509。5．综合保鲜技术对产品货架期的影响研究了不同加工工序菌落总数的变化情况，经过前处理后，菌落总数从19万降到5万左右，腌制后降到3万左右，蒸煮后为几十个，经过涂膜后会略有上升，确定了前处理、腌制和涂膜为微生物控制的关键点；风味鸡在常温下可以贮存6个月左右，37℃可以贮存18d，42℃可以贮存15d，添加剂成本核算，每只鸡增加的成本为0.639元。