【摘 要】
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宰前应激是影响宰后肉品质的重要因素之一,宰前应激过大会导致劣质肉的生成。可采取改善宰前饲养方式来减少宰前应激提高肉品质。本试验将延边黄牛分为4组,对照组饮用自来水,试验组（A、B、C）分别饮用浓度为0.05、0.10、0.15%的复合磷酸盐水。研究其对延边黄牛血清生化指标、肉品质指标及相关蛋白质表达量的影响,以确定复合磷酸盐的适宜添加量,为今后延边黄牛肉品质的研究提供理论依据。1、宰前饮用复合磷酸
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宰前应激是影响宰后肉品质的重要因素之一,宰前应激过大会导致劣质肉的生成。可采取改善宰前饲养方式来减少宰前应激提高肉品质。本试验将延边黄牛分为4组,对照组饮用自来水,试验组（A、B、C）分别饮用浓度为0.05、0.10、0.15%的复合磷酸盐水。研究其对延边黄牛血清生化指标、肉品质指标及相关蛋白质表达量的影响,以确定复合磷酸盐的适宜添加量,为今后延边黄牛肉品质的研究提供理论依据。1、宰前饮用复合磷酸盐水对延边黄牛肉品质影响本试验对宰后和贮藏期间肉品质指标进行测定。结果表明:试验组的磷酸盐含量显著高于对照组（P＜0.05）,各组的磷酸盐含量均小于5.0 g/Kg未超过国家标准。与对照组相比,试验组显著提高了 pH45min值和CIE a*值（P＜0.05）,试验组B的pH45min值与对照组相比提高了 0.31。贮藏期间试验组B和试验组C的滴水损失值和蒸煮损失值显著低于对照组（P＜0.05）。贮藏期间试验组B和试验组C的剪切力值始终低于对照组。分析可知,宰前饮用复合磷酸盐水可提高延边黄牛宰后pH45min、持水力和嫩度。2、宰前饮用复合磷酸盐水对延边黄牛血清生化、肌纤维结构及蛋白质表达的影响结果表明:对照组血清中的COR（皮质醇）和ACTH（促肾上腺皮质激素）含量显著高于试验组（P＜0.05）,其中试验组A的COR含量与对照组相比降低了77.9%,试验组B的ACTH与对照组相比降低了 76.1%。试验组B血清中的CK（肌酸激酶）和LDH（乳酸脱氢酶）含量最低分别为306.00±28.00 U/L和1334.00±37.00 U/L显著高于对照组（P＜0.05）。试验组B牛肉的肌纤维直径和面积显著低于对照组（P＜0.05）。试验组的Creatine Kinase（肌酸激酶）的表达量高于对照组。综合分析各项试验结果,宰前饮用0.10%的复合磷酸盐水对减少延边黄牛宰前应激改善肉品质效果最佳。
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