酒糟中含有丰富的营养物质，如何最大限度的利用酒糟中的营养成分，将其转化为高附加值的产品，以降低酒精的生产成本，这对燃料酒精计划的成功实现和环境保护具有重要的现实意义。本论文利用浓醪酒糟发酵生产乳酸链球菌素（Nisin），一方面可解决酒糟的污染问题，为酒糟的综合利用找到了一条新途径，同时也为Nisin的生产找到一种廉价的原料，相应的降低了Nisin的生产成本。从75个未消毒的新鲜牛奶样品中筛到了一株乳链菌肽的高产菌株WX3129，通过对其形态特征和生理生化特征的实验，初步确定该菌株为乳酸乳球菌乳酸亚种。其在酒糟清液培养基中（还原糖含量0.37％，总糖含量1.28％）发酵24h后Nisin效价可达570 IU/ml。COD值从8.98×104 mg/L降低到2.45×104 mg/L，COD的去除率达到72.6％。以管碟法为基础，对影响Nisin效价测定的各种主要因素进行了分析，并得出了Nisin效价测定的最佳条件：采用单层培养基（每个平板加量为15ml），检测培养基中Na2HPO4·12H2O浓度改为1％，菌悬液浓度109cfu/ml，不加吐温20，琼脂浓度1％，培养基pH7.0，牛津杯加液量100μl ，30℃培养24小时。以酒糟清液为原料进行Nisin的发酵生产。通过单因子实验、正交实验以及正交后的进一步实验，优化了酒糟发酵的培养基组成，其最优配方为：在酒糟清液中添加0.6％蔗糖，0.1％蛋白胨，0.2％酵母膏，0.2％ K2HPO4, 0.2% NaCl,0.02% MgSO4。在优化后的培养基的基础上，研究了接种量、温度、起始pH、装液量等环境因子对Nisin发酵的影响，进一步确定了最佳发酵条件为：接种量5％，起始pH7.5，250 ml三角瓶装液量50 ml，30℃静止发酵。考察了pH控制发酵对Nisin产生的影响，结果表明，使pH恒定控制在6.0、6.5、7.0分别比自然pH发酵的Nisin效价提高了26.3%、49.5%、32.4%。初步研究了连续发酵条件下不同稀释率对Nisin发酵的影响，结果表明，稀释率在0.1和0.2 h-1时效价基本稳定在2600 IU/ml，比分批发酵降低了21.8％，但其发酵强度均比分批发酵要高，其中稀释率为0.2时发酵强度达到最大，为500 IU/ml·h-1，比分批发酵时提高2.61倍。采用pH吸附法对产物进行了初步纯化，回收率为89.7％；并对纯化的产物进行了鉴定，通过SDS电泳、反向高效液相色谱分析并结合高压液相测定分子量的结果，可以初步认为产物是Nisin.