大豆食品风靡全球，推动了豆制品加工业尤其是豆腐制造业的迅速发展。但是，作为豆腐的发源地和消费大国，我国的豆腐产业依然采用传统落后的生产方式。我国豆腐生产存在的主要问题有：缺少包装、卫生质量差、保质期短、产品质量不稳定、加工设备简陋、自动化水平低、工艺参数模糊、难于实现规格化和标准化生产。通电加热技术有利于提高豆腐生产过程的自动化水平，改善产品品质，因此本论文对豆浆通电加热凝胶过程中的电导率、动态流变特性、电阻率与动态流变特性之间的关系进行了研究，探索了通过测量电阻率来自动判断豆浆凝固终点，通过测量电阻率来实现动态流变特性在线自动检测的可行性。用有限元方法对豆浆通电加热过程中的温度场分布进行了模拟。在此基础上，完成了豆浆通电加热和豆浆凝固检测系统的设计，为研发通电加热家用豆腐机和商用大型豆腐机奠定了基础。通过上述研究得到的主要结论如下：（1）整个豆浆通电加热系统可用电容和电阻串联组成的等效电路表示。（2）豆浆在通电加热时的升温速率随着电场强度和频率的增加而增加；电场强度为6、12、18V/cm时，升温到90oC所需时间分别大约为：1400s，360s，170s；当电场强度为12、18V/cm时，升温曲线近似为指数曲线。（3）豆浆在通电加热凝固过程中的电导率随电场频率的增加而增加；豆浆的电导率与温度呈线性关系。（4）在通电加热时豆浆中间部位的温度分布比较均匀，靠近加热槽壁的温度较低，加热时间从50s增加到300s，豆浆的最大温差从3℃增大到20.2℃。加热槽吸热和散热是造成豆浆温度分布不均的主要原因。（5）豆浆在凝固过程中的弹性模量G’和黏性模量G"随时间的变化趋势相同：在凝胶反应初期凝胶速率很快，后期变慢。凝胶反应的均匀性与凝固温度有关，凝固温度为80℃时，凝胶反应速率变化比较均匀，制得的豆腐质构均匀。（6）可以将豆腐凝胶过程分为三个阶段：第一阶段是诱导阶段，温度从70~85℃，G’和G"变化不大；第二阶段是加速阶段，温度从85~95℃， G’和G"急剧增大；第三阶段是稳定阶段，当温度大于95℃，凝胶反应结束，豆腐凝胶形成，G’和G"趋于稳定。当温度小于70℃时，豆浆不能形成豆腐凝胶；当温度在87℃时，G’和G"相交，豆腐的凝胶温度为87℃。（7）豆浆在加热凝固过程中，电阻率、G’和G"随时间的变化曲线可以用连续一级反应模型模拟。可以用测量电阻率变化率（或电阻率）判断凝固终点，当电阻率变化率（或电阻率）基本不变时，凝固达到终点。（8）豆浆在加热凝固过程中，G、G与电阻率呈线性相关，凝固温度在75℃时，线性相关系数为0.981和0.980；80℃时，线性相关系数为0.996和0.979；85℃时，线性相关系数为：0.805、0.900。（9）设计了通电加热豆腐加工系统，主要对热电偶温度采集模块和阻抗测量模块进行了设计，实现了豆腐通电加热凝固在线检测。