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本论文对微波加热和传统加热对食用油里脂肪酸组份和反式脂肪酸的含量的影响进行了研究。利用气相色谱检测了加热后油脂中的反式脂肪酸生成量和各个脂肪酸含量变化,利用2,4-二硝基苯肼对羰基值进行了检测并利用红外色谱检测了加热对反式脂肪酸和羰基化合物生成速率的影响。食用油用微波分别加热2min,4min,6min和8min,最后温度分别达到了120℃,156℃,186℃和212℃,并把油样在传统加热条件下加热到相同温度进行对比。在微波加热的过程中,不饱和脂肪酸的含量比传统加热过程下降的要快。微波加热8min后,总的反式脂肪酸含量从0.049g/L增加到0.085/L。同样的,在高温下,微波加热过程相对传统加热处理方式来说食用油中羰基值的增加更为明显,这体现了一种更深的裂解反应。然而,微波加热4min也就是156℃的时候,微波加热与传统加热相比较羰基值化合物的含量变化并不明显。微波加热中,反式双键和羰基键含量的比例呈下降趋势而酸价不变化,这证明羰基化合物增加得要比反式脂肪酸快。由于其156℃下各方面变化并不明显,我们又做了一组120℃,150℃,180℃和210℃传统加热下不同加热时间的对比。研究结果表明,随着时间和温度的增加饱和脂肪酸的含量缓慢升高,不饱和脂肪酸的含量缓慢降低。羰基值也与加热温度和时间成正比,并且3小时的加热明显高于1小时的加热。反式脂肪酸随着温度和时间的增长而增加,反式C18：2比反式C18：1增大的要迅速。实验结果表明微波加热过程中,降低了顺反异构的活化能,使之更容易转变成反式脂肪酸并且其提供的多余能量,使其油脂在加热的过程中,使油脂发生裂解,产生更多羰基,而这种影响会随着温度的增大而加剧。