1956年Harman提出了自由基致衰理论，此后的大量研究证明自由基损伤可促使生命系统发生衰退性变化。过量的自由基使构成细胞组织的各种物质，如脂质、蛋白质、脱氧核糖核酸等大分子物质，发生氧化反应，引起变性、交联、断裂等氧化伤害，进而使得细胞结构和功能的破坏，以及机体组织的损伤和器官的病变，从而导致伤害和病变。 乳酸菌是目前发酵食品生产中普遍使用的菌种，乳制品特别是发酵乳制品是人们摄入外源乳酸菌的一条重要渠道。其众多的保健功能，良好的风味和可靠的安全性已经被广大消费者所认可。长期坚持服用益生菌制剂能防治腹泻、便秘，增强人体免疫力，缓解过敏反应，降低血清胆固醇，预防癌症并有抑制肿瘤生长的作用。关于乳酸菌功能性的研究已引起食品科学、预防医学和微生态学等许多学科的广泛重视。本文对乳酸菌清除自由基的能力进行了研究。这对筛选优良的、具有特殊功能和安全的乳酸菌菌株，开发功能性发酵食品、丰富现有发酵食品种类、提高发酵食品的附加值将具有重要意义。 研究表明，乳酸菌的菌体和无细胞提取物对自由基均有一定的清除能力，本试验以对DPPH自由基清除率为标准，筛选出了3株清除自由基能力较强的菌株，并测定了其菌体和其无细胞提取物对超氧阴离子自由基、羟自由基的清除率及其还原能力。综合观察数据，LZS-2的无细胞提取物对DPPH的清除率(46.53％)最高，对羟自由基具有较高的清除率(48.72％)，但对超氧阴离子自由基没有清除作用。而FS-3、BCX-9细胞对羟自由基的清除率均高于它们的无细胞提取物，同时也具有较强的清除超氧阴离子的能力。其中，FS-3无细胞提取物对超氧阴离子自由基的清除率最高，三株菌均有一定的还原能力。这可能是由于菌株对不同种自由基的清除机制不同而造成的。LZS-2为实验室保藏的一株德氏保加利亚乳杆菌。采用紫外线诱变、DES诱变及复合诱变的方法选育出了3株对DPPH自由基具有较高清除能力的菌株(UV2-6、UV5-4和D30-UV3-1)，突变菌株对DPPH自由基的清除率分别可达到56.43％、55.77％和55.60％，比出发菌株的清除率提高了9％以上。从本试验结果可以看出，紫外线诱变效果优于DES诱变，基本与复合诱变效果相当。并对突变菌株UV2-6的培养条件进行了优化，确定发酵条件为：接种量3％，培养基起始pH 8.0，42℃培养。确定突变菌株UV2-6单因子发酵培养基最适碳源为麦芽糖，最适氮源为酵母膏，并且无机盐和吐温对菌株清除自由基的能力都有影响。结合正交试验得到该菌株最适宜的发酵条件：麦芽糖2％，酵母膏3％，复合无机盐0.1％，吐温80 0.1％，pH8.0，3％接种量，42℃培养。 通过不同的培养方法和处理方式获得无细胞提取物，结果表明，振荡培养的效果优于静止培养，菌株生长达到稳定期后，其无细胞提取物对自由基的清除率随培养时间的变化不大。超声波破碎细胞的效果优于溶菌酶，且与先用溶菌酶处理，再用超声波破碎的结果相近。菌数达到10<8>CFU/mL以上时，才对自由基有明显的清除作用。