利用柠檬酸的乳酸菌在食品加工过程中具有重要作用,它们能产生芳香性代谢产物双乙酰,本课题对分离于传统发酵乳制品中的102株乳酸菌进行发酵生产双乙酰的筛选试验。通过邻苯二胺显色法测定双乙酰产量,得到10株双乙酰高产菌株,分别为L. acidophillus QH3-6-2与QH3-1-1﹑L. casei QH3-6-1﹑L. helveticus QH3-1-2﹑L. bulgaricus L6﹑L. gasserri QH5-1﹑Lactococcus lactis A29﹑Leuconostoc. M11﹑S. thermophilus S5和S11。其中L. acidophillus QH3-6-2的产量最高,为109.76μg/mL。通过单因素实验优化产双乙酰的发酵条件,即确定哪些因素影响双乙酰的产量。结果表明L. acidophillus QH3-6-2与QH3-1-1﹑L. casei QH3-6-1和S. thermophilus S5受Mn²⁺﹑蔗糖﹑甘氨酸及Vc的影响较大,L. helveticus QH3-1-2﹑L. gasserri QH5-1受Mn²⁺﹑蔗糖﹑甘氨酸及柠檬酸的影响较大,S. thermophilus S11受葡萄糖﹑柠檬酸﹑甘氨酸及Vc的影响较大,Lactococcus lactis A29受Cu²⁺﹑葡萄糖﹑甘氨酸及Vc的影响较大,Leuconostoc M11和L. bulgaricus L6受Mg²⁺﹑蔗糖﹑甘氨酸及Vc的影响较大。在正交试验中,经过优化的培养基中,乳酸菌双乙酰的产量有了明显的提高。L. acidophillus QH3-6-2与QH3-1-1﹑ L. casei QH3-6-1与L. helveticus QH3-1-2培养基最佳条件为Mn²⁺ 0.15mg/100ml,蔗糖1.00 g/100ml,甘氨酸0.20%,Vc 0.10%; L. gasserri QH5-1最佳条件为Mn2+ 0.05mg/100ml,蔗糖2.00 g/100ml,甘氨酸0.80%,Vc 0.10%。高产双乙酰乳酸菌的筛选及影响因素的研究为生产特殊风味发酵乳和双乙酰奠定基础。