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阿拉伯木聚糖（AX）是植物细胞壁中一种重要的非淀粉多糖,具有抗氧化、降血脂、降胆固醇、免疫调节等多种生理功效,开发潜力巨大。本文以青稞麸皮为原料,优化提取青稞麸皮阿拉伯木聚糖并对其分级纯化、基本结构及溶液特性进行研究。主要结论如下:利用响应面法优化NaOH溶液提取阿拉伯木聚糖的最佳工艺条件。试验获得最佳提取工艺为:料液比1:25（g/mL）、提取温度55℃、提取时间3 h、NaOH质量浓度15 g/L,在此条件下阿拉伯木聚糖得率为14.31%。对青稞麸皮阿拉伯木聚糖结构进行初步分析,红外光谱显示多糖AX结构中含有α、β-糖苷键结构。气相色谱结果表明多糖AX主要由阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖五种单糖组成,单糖对应摩尔比为10.52:13.06:1.24:1:2.62。高效凝胶渗透色谱显示多糖相对分子质量分布范围广,相对分子质量分布不均一。乙醇分级沉淀法对多糖AX进行分级纯化,得到F10、F25、F35、F45、F55、F65和F75七种多糖分级组分,其中F25得率最高（37.1%）,将对其做结构分析。通过紫外与红外光谱分析,单糖组成、相对分子量分布、甲基化、核磁共振波谱等方法对F25的一级结构进行深入研究,结果表明:F25相对分子质量为300 KDa,分布均一,单糖组成为阿拉伯糖和木糖,含有少量甘露糖、葡萄糖和半乳糖,各单糖对应的摩尔比为5.92:10.13:0.57:1:2.03。甲基化及一维、二维NMR分析结果表明,F25结构中含有较多糖苷键类型,基本骨架以1,4-β-D-Xylp为主链,并在部分C2和C3位置存在支链进行单取代或双取代,主要以C2和C3位的双取代为主,C3单取代较少,未观察到C2单取代;F25结构中支链形式以α-L-Araf-（1→3）-α-L-Araf为主,另存在少量β-D-Xylp-（3→1）-β-D-Xylp支链。稳态流变行为分析发现,在浓度和温度变化范围内,青稞麸皮AX主要呈现假塑性流体行为;且增大浓度和降低温度时可以增大表观粘度ηa,拓宽假塑性区域。在动态流变行为分析中,在一定的浓度及温度范围内弹性模量G’和粘性模量G"对剪切频率ω依赖性较大,均呈现液体粘性行为（G’<G"）,仅在高浓度及较低温度下逐渐有类粘弹性固体行为（G’≧G"）。弹性模量对频率的幂律拟合参数显示,青稞麸皮多糖均呈现弱物理缠结凝胶状态。氧化凝胶的研究结果表明,添加漆酶后的多糖分子间发生氧化交联,8%高浓度多糖可形成凝胶,而4%浓度多糖表现为粘性流体特性,未形成凝胶。I2-KI反应及刚果红反应结果表明多糖含有较多分支链,多糖在水溶液中不存在三股螺旋构象。不同分子量青稞麸皮多糖本征粘度分布范围在1.66-4.38 dL/g,粘度随着分子量的增大而增大。圆二色（CD）图谱显示,大分子量及处于碱性环境时,多糖在水溶液中不对称性较大;而钙离子及刚果红对该多糖影响较小。F25的原子力显微镜（AFM）结果显示,不同浓度下F25均呈现聚集态,但随着浓度的降低,多糖的宽度及高度逐渐下降。