新疆慕萨莱思是历史悠久的传统特色饮品。其特殊的原料及“三煮三榨”工艺,造就了慕萨莱思独特的风味和品质特性。研究慕萨莱思的特征香气及其品质信息,对新疆慕萨莱思生产管理和品质提升具有重要意义。本研究以阿克苏地区28个代表性样品为材料,通过对其理化指标、感官特性、香气物质以及非挥发性化合物等的研究,探究慕萨莱思理化品质差异及其特征香气。主要结论:1.不同慕萨莱思理化指标（甲醇、乙醇、p H、可溶性固形物、色度、还原糖、总糖、总酸、二氧化硫等）均符合相关标准;感官品质分析结果显示,慕萨莱思的色泽多以棕色为主调,酒体澄清,酸甜突出,苦味中等,涩味最弱,酒体圆润而尾味悠长;果香、醇香、烘焙香较为突出,中等强度花香,微弱植物香料味。2.采用UPLC-Q-TOF-MS技术,在慕萨莱思中共鉴定出38种化合物（包括8种呋喃、11种酚酸、14种黄酮类化合物和5种其他化合物）。进一步研究了酿造过程中酚类物质的变化规律。结果显示:浓缩汁中酚类物质含量及抗氧化活性最高,随着发酵时间的延长,上述化合物含量显着降低,随后在陈酿过程中逐渐稳定;酿酒工艺对酚类物质的含量和抗氧化活性具有显著影响;可以通过优化浓缩和发酵工艺,来调控慕萨莱思酚类物质和抗氧化活性,进而提高慕萨莱思的综合品质。3.采用GC-MS技术结合香气阈值分析,在不同酒样中共鉴定出13种平均OAV≥1的化合物。进一步通过PLSR分析筛选得到两个代表性酒样（M11、M21）,通过GC-O技术结合多元统计分析,得到FD≥2,且OVA≥1的特征香气化合物7个,分别是:异戊醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、糠醛、5-甲基呋喃醛、乙酸苯乙酯、苯乙醇。综上所述,本文在不同慕萨莱思品质特性研究的基础上,利用LC-MS/QTOF技术研究了慕萨莱思中低挥发性或非挥发性有机化合物,并进一步研究了其浓缩、发酵、陈酿等关键单元操作过程中酚类化合物及抗氧化活性的变化规律,综合采用GC-MS、GC-O技术结合香气阈值分析,明确了慕萨莱思的特征香气化合物,为新疆慕萨莱思品质管理和生产工艺优化提供了重要的理论依据。