自古以来,作为边销茶之一的茯砖茶,就是销区人民的生活必需品,也是对当地百姓的饮食结构与方式、生活及消费习惯等起到了积极改善、调节和推动作用。此外,当前百姓生活水平的改善,饮食结构从以粮食作物为主转向以高脂肪、高蛋白、高淀粉的食物为主,从而加大了对此类可调节人类机体代谢能力的天然保养品的需求。近年来,武夷岩茶产业发展迅猛,市场趋于饱和,对衍生产品研究不足。针对这一现象,本研究以武夷岩茶为原料,采用茯砖茶加工工艺技术,探索其成品茶风味及真菌群落结构的变化,旨在有机结合武夷岩茶和茯砖茶加工工艺的各自优势,开发出既有武夷岩茶特点、又有茯砖茶品质特征的“岩茯茶”新产品。主要研究结果如下:1、以4个武夷岩茶,即水仙春茶(CSYF)、水仙夏茶(XSYF)、肉桂(RYF)、黄片(HYF)为原料,直接按照传统茯砖茶工艺进行压制成岩茯茶,以同批加工传统黑毛茶及其压制的茯砖茶作为对照。结果表明,岩茯茶在香气和滋味上较大程度地保留了武夷岩茶的风格,原料压制成岩茯茶的茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖含量下降,咖啡碱含量略有增加;岩茯茶的水浸出物变化趋势不明显,儿茶素和氨基酸组分的含量有不同程度地下降,岩茯茶品质成分的变化与茯砖茶品质成分变化一致。通过试验表明,武夷岩茶可作为原料加工成茯茶产品,但由于岩茶岩韵的品质特征明显,需对对原料进行处理,从而研制更高品质风味的岩茯茶。2、通过对4个武夷岩茶原料进行传统茯砖茶工艺(a处理)、高压蒸汽渥堆(b处理)、添加微生物菌剂(c处理)、高压蒸汽渥堆和添加微生物菌剂同时处理(d处理)压制成的岩茯茶进行感官审评、生化成分的测定,结果表明,仅高压蒸汽渥堆对岩茯茶的生化成分的影响不大;添加微生物菌剂,对岩茯茶的品质有一定的影响;通过高压蒸汽渥堆和添加微生物菌剂的双重作用,岩茯茶在基本生化成分、儿茶素组分和氨基酸组分间的差异明显,且呈不同程度地下降趋势,与传统黑毛茶加工成茯砖茶的品质成分变化趋势一致。3、对武夷岩茶原料和岩茯茶进行香气成分分析,结果表明,主要以醇类、酮类、酸类为主。在4个岩茶原料的香气成分中,橙花叔醇、芳樟醇、脱氢芳樟醇、β-环柠檬醛、α-金合欢烯等具有花香及具有甜香的叶绿醇等香气物质占据了主导地位。在a、b处理岩茯茶中,α-紫罗酮、β-紫罗酮、香叶基丙酮、(E)-6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮等具有较强烈的花香和木香含量较高,而具有“菌花香”的香气物质含量较低,因此在感官上还是以花香为主;通过添加微生物菌剂处理的岩茯茶,萜烯醇类化合物、烯酮和烯醛类化合物的含量明显增加,这些香气物质是构成茯砖茶“菌花香”的组分,同时橙花叔醇、香叶基丙酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛和β-紫罗酮等具有花香和木香的香气物质含量也较高,因此c、d处理的岩茯茶在保留了武夷岩茶花香的特征同时,还具有茯砖茶“菌花香”特征香气。4、对16个岩茯茶及茯砖茶(FZC)的真菌进行ITS2高通量测序,结果共聚成118个OTU。通过对真菌的群落进行Alpha多样性分析,样本的Shannon指数表明以CSYF为原料和以XSYF为原料的岩茯茶,以RYF为原料和以HYF为原料的岩茯茶微生物的群落结构差异不大;Chao1指数表明FZC的Chao1指数高于岩茯茶,及FZC的OTU数量多其他样本,更确切地表明FZC的真菌群落比岩茯茶真菌群落结构更复杂。真菌Beta多样性分析表明d处理的4个岩茯茶真菌结构相似,FZC真菌群落结构与其他岩茯茶差异较明显。对物种进行分类注释,得到各个样本所有OTU的物种注释,得到1个域;3个门;12个纲;24个目;36个科;43个属;51个种。对17个样品根据距离矩阵对样品进行聚类分析发现,岩茯茶的真菌群落结构与FZC的差异较大,a处理的XSYF(XSYFa)岩茯茶与其他岩茯茶的真菌群落也有较大的差异,表明在真菌群落结构受加工工艺及环境的影响很大。对真菌群落结构差异分析表明,岩茯茶的真菌群落结构与FZC的差异较大,结果与Beta多样性的结果一致。