蜻蜓作为食用昆虫受到了世界各地人民的喜爱。我国有食用蜻蜓稚虫和成虫的习俗,相关的报道主要见于西南地区,但已有的调查和研究十分有限,存在对食用种类、地区和人群认识不全面,食用习俗缺失,营养和保健价值不清楚等问题,严重阻碍了我们对这一珍贵食物资源的认识,而受到经济发展和社会快速变迁的冲击,蜻蜓的传统利用知识正在迅速消失。本研究主要在我国蜻蜓的主要食用地区云南省和贵州省进行实地考察,样品采集和鉴定,掌握蜻蜓食用的常见种类、习俗等基础信息;对采集到的常见种类开展营养成分测定,包括基本营养组成、氨基酸组成、脂肪酸组成、元素组成和脂溶性维生素含量,并据此评价食用蜻蜓的营养价值;同时,对于食用最广泛的蜻蜓——碧伟蜓,基于单因素实验分析影响蛋白质提取率的主要影响因素,测定蛋白质胃蛋白酶解液的抗氧化活性,包括清除DPPH自由基的能力和清除超氧阴离子自由基的能力;结合以上3个方面,综合评价蜻蜓作为食用资源和功能蛋白源的开发利用前景。研究丰富了食用蜻蜓资源的基础信息,增加了对其营养和保健价值的认识,并为食用蜻蜓的开发利用奠定科学基础。研究结果如下:(1)常见食用蜻蜓种类与概况通过对我国蜻蜓主要食用地区中的云南和贵州多个水域的周边实地调查和人群访问,共采集到食用蜻蜓6种,分别是碧伟蜓Anax parthenope Selys、闪蓝丽大蜻Epophalmia elegans Brauer、大团扇春蜓Sinictinogomphus clavatus Fabricius、小团扇春蜓Lctinogomphus rapax Rambur、黄蜻Pantala flavescens Fabricius和赤褐灰蜻Orthetrum pruinosum Burmeister,其中闪蓝丽大蜻、小团扇春蜓和赤褐灰蜻3种蜻蜓的食用现象此前未见报道;6种蜻蜓主要的食用虫态为稚虫,对成虫的食用见于云南南部地区,碧伟蜓稚虫是其中食用最为广泛的蜻蜓;蜻蜓稚虫的食用现象主要见于大型水域(如湖泊、水库等)周边,部分食用种类(如赤褐灰蜻)来源于农业活动的水田,与当地的民俗文化紧密联系;一个地区出现食用蜻蜓现象可能的原因有:蜻蜓稚虫的生境适宜其生存、合理的采集方式和市场需求较大。综上,云南和贵州两省部分地区,食用蜻蜓现象普遍,种类较多。(2)常见食用蜻蜓营养价值评价通过对6种蜻蜓稚虫的营养分析,结果显示,6种蜻蜓稚虫的干基蛋白质和脂肪的平均含量分别是65.62%和9.80%,普遍具有高蛋白低脂肪的特点,富含8种人体必需氨基酸,主要的限制性氨基酸是Trp和Met+Cys,这一点与陆生食用昆虫相似;6种蜻蜓稚虫蛋白质与鸡蛋蛋白质的贴合度相近,为0.593~0.655,说明这6种蜻蜓种类间的必需氨基酸组成相似;6种蜻蜓的脂肪酸种类丰富,有18~29种,且富含UFA和PUFA,富含多种珍贵的脂肪酸,如EPA和OCFA,n-6PUFA/n-3PUFA相对含量之比为0.68~1.27,与淡水鱼类的(0.45~1.19)接近,黄蜻和赤褐灰蜻SFA:MUFA:PUFA的相对含量之比接近美国心脏协会的推荐值;6种蜻蜓富含K、Ca、Na、Mg等人体必需矿质元素,赤褐灰蜻和黄蜻分别富含有常见食物中较为缺乏的Ca和Se元素;重金属元素的含量以GB《2762—2012食品安全国家标准食品中污染物限量》为参考标准,结果显示3种重金属Cr、As和Pb在部分种类的蜻蜓体内有不同程度的含量超标现象,出现重金属元素含量超标的原因可能是蜻蜓稚虫生存环境中水体受到污染导致,但实际原因仍需进一步研究;此外,6种蜻蜓含有丰富的维生素E,小团扇春蜓鲜基维生素E含量高达7.05mg/100g,高于常见的鱼虾等食物。综上,6种食用蜻蜓的稚虫是营养价值较高的食物。(3)碧伟蜓稚虫蛋白质的提取和抗氧化功能以单因素方法对碧伟蜓稚虫蛋白质进行提取研究,结果表明,提取缓冲液的pH值、提取温度、提取时间和料液比是影响其蛋白质提取率的主要因素;当控制实验条件为:缓冲液pH7.5,提取温度20℃,提取时间1.0h,料液比1:7时,碧伟蜓稚虫蛋白质的提取率高于所有单因素实验的结果,优化后的蛋白质提取条件为35.05%。以DPPH自由基清除实验和超氧阴离子自由基清除实验对碧伟蜓胃蛋白酶解液进行抗氧化研究,当胃蛋白酶浓度在2%~6%区间变化时,对DPPH自由基的平均清除率为50.34%,当胃蛋白酶酶浓度为6%时达到最高为53.84%,高于维生素C阳性对照值50.44%;当胃蛋白酶酶浓度在2%~6%区间变化时,对超氧阴离子自由基的平均清除率为39.20%,当胃蛋白酶酶浓度为2%时达到最高为40.27%,低于维生素C阳性对照值96.27%。碧伟蜓稚虫的胃蛋白酶解液具有一定的抗氧化能力。综上所述,在我国云南和贵州省的部分地区,食用蜻蜓种类丰富,亟待加强认识,6种食用种类普遍水分和蛋白质含量高,脂肪含量低,这与水生动物的营养模式相近,营养价值也较高,食用广泛的蜻蜓为碧伟蜓,它的胃蛋白酶解液有一定的抗氧化能力。该类食用昆虫资源具有十分广阔的开发利用前景,经济价值巨大。