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本文主要针对传统酵母菌株产酒精率低问题,采用了紫外线和微波复合诱变的方法对酿酒酵母菌株S31206进行了辐照处理,找到了最佳的诱变条件：紫外线(30W)照射160s,微波辐照处理(700W)50s,筛选出一株突变株Y-9-3,产酒精度为18.0%,较出发菌株产酒精度提高了68.2%,产酒精的量有较大提高。另外对该菌株的产酒精度稳定性进行了研究,试验表明,该突变株连续传代8次产酒精度基本稳定在16%-18%之间,平均产酒精度为17.3%,有较好的稳定性,具有较好的应用价值。另外又对该突变株的最佳发酵条件进行了研究。通过对发酵时间、发酵温度、发酵培养基中葡萄糖的浓度、以及菌种的接种量进行了研究,进而确定了突变株最佳的发酵条件：发酵时间3d,发酵温度32℃,发酵培养基中葡萄糖浓度为25g/100mL,菌种的接种量为1.5mL/100mL.最后,本文又从形态学、生理生化机理学等方面对辐照前后的酿酒酵母细胞进行表征。结果表明,辐照处理对酿酒酵母细胞形态影响较明显,导致细胞表面不光滑,凹凸不平,有的细胞还出现明显破损,从而导致细胞内蛋白质和核酸外泄,故可以断定辐照处理导致酿酒酵母细胞膜发生破损,从而导致细胞渗透压的改变。通过采用紫外和微波复合诱变的方法,选育出产酒精度较高的酿酒酵母菌株Y-9-3,通过稳定试验后,确定了上述最佳发酵工艺条件,为该菌株在生产上的推广提供了一定的理论依据。