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粽子是中国传统食品之一,历年来都是端午节不可或缺的食品。随着食品工业的发展,粽子产品的市场也日渐开阔,其形式由传统的保质期只有短短几天的新鲜粽到如今可以保存九个月的真空包装粽。由于需求量的增加,粽子行业已经成产业化发展,机器生产逐渐代替手工制作,随之而来的食品安全问题就会展现在消费者眼前。本课题选择中国传统食品中的真空包装肉粽为研究对象,找出真空包装肉粽的潜在危害指标,基于风险评估的理论,根据概率评估模型,使用Monte Carlo算法建立风险评估模型并对产品指标进行评价。主要研究结果如下:(1)通过对真空包装肉粽进行抽样调查,基于风险评估的原理,运用Monte Carlo随机抽样模拟法抽样得出:铜、过氧化值、酸价的含量在95%的概率分布为4.44 mg/kg,0.14 g/100g,5.9mg/g,结合当地居民问卷调查结果,铜、过氧化值、酸价在95%暴露量分布分别为 0.0163 mg/(kg·d)、0.0025 g/(kg·d)、25 mg/(kg.d),计算出铜的危害指数 HI 为 0.8150,通过HI值对暴露量进行评价,HI值小于1,表明通过粽子途径摄入铜的风险较小。(2)通过模拟将天然粽叶浸泡硫酸铜后测定粽叶和粽子中的铜含量,从浸泡的粽叶中测得的铜浓度拟合发现其吸附过程更符合Langmuir模型,R2为0.9448。通过两次蒸煮后发现随着硫酸铜水溶液浓度从0～30000 μg/L的增加,两次测定的粽叶中的铜第一次为16.78～467.17 mg/kg,第二次为14.13～715.88 mg/kg;两次测定的粽子中的铜第一次为2.10～3.58mg/kg,第二次为2.12～3.98mg/kg,由此算出重金属转移因子TF,随着粽叶浓度增加,TF由0.15下降到0.01。(3)通过对比不同保质期的真空包装肉粽的水分、pH值、过氧化值、酸价四项理化指标,得出真空包装肉粽在贮藏期间的粽子内部变化,无论是保质期三个月的还是九个月的,从生产日期开始至保质期结束,其变化规律是一致的。保质期为三个月粽子水分含量由51.8g/100g下降到48.9g/100g,pH值由6.19降到5.86,过氧化值由0.0037g/100g上升到0.0087 g/100g为最高点后再下降,酸价由2.5 mg/g一直呈现上升趋势;保质期为九个月的粽子的水分含量由51.7 g/100g下降到49.6 g/100g,pH值由5.62降为5.21,过氧化值由0.0035 g/100g上升到0.0123 g/100g后下降,酸价从第一次测定的3.7mg/g后一直呈现的是增加的趋势。