随着食品安全问题日益突出，食用色素对人类健康的影响备受关注，提高食用色素安全性是当今国际面临的急迫课题。目前，国内常用的食用色素均以偶氮类色素为主体，但偶氮类色素在人体中会通过肝脏还原辅酶的降解和肠道中菌群的还原代谢而产生芳胺类化合物，从而具有致癌性和遗传毒性。本部分内容利用天然多糖-壳聚糖生物相容性好、安全性高，同时具有抗菌、免疫功能调节、人体不易降解吸收等独特性质来对偶氮类色素进行改性研究。首先，通过壳聚糖分子中的氨基能够形成质子化的氨基，并与偶氮类色素进行吸附作用，生成一系列的不溶性高分子吸附色素产物。通过性质试验可以看出其具有结合牢固、稳定等优点。随后，通过对偶氮类色素分子中的磺酸基进行酰氯化反应得到具有活性较好的色素磺酰氯，再与壳聚糖及其衍生物反应得到不溶性的高分子色素。最后，对色素分子进行改性的探索以及将壳聚糖与色素进行一锅反应的实验。N-杂环卡宾作为有机小分子催化剂替代传统的富电子膦配体与过渡金属元素配体，所以在化学领域被广泛应用。1,3-二(2,6-二异丙基苯基)-2-羧基咪唑(NHC-CO2)通过控制温度使2-位羧基脱去，释放出游离卡宾，即卡宾活化过程简单清洁。较NHC的显著优点是性质稳定，能够常规保存。本文通过三步法简单高效的合成了NHC-CO2，尤其是第二步较以往的合成方法有了一些改进，较大程度地提高了整体的产率。通过核磁共振（1HNMR）对产物进行了结构表征。