氨基葡糖类表面活性剂作为一种重要的天然衍生表面活性剂，具有良好的表面活性、起泡性、乳化性、生物相容性和吸湿保湿性等，同时也保留了甲壳素的无毒、无害、生物相容性良好、可生物降解等优良性能。本论文将甲壳素在浓盐酸中降解制备氨基葡萄糖盐酸盐，再进一步通过化学改性，制备了一系列氨基葡萄糖脂肪羧酸盐表面活性剂和一种两性氨基葡萄糖表面活性剂，并对其进行了结构分析和性能研究。将甲壳素在浓盐酸中降解制备氨基葡萄糖盐酸盐（GAH），GAH与三乙胺在乙醇-水相中反应生成氨基葡萄糖（GA），再与三种不同长链脂肪酸反应，成功合成了一类以氨基葡萄糖为反离子的氨基葡萄糖脂肪羧酸盐表面活性剂。实验制备的氨基葡萄糖月桂酸盐（GAL）的较适宜反应条件：GA与月桂酸物质的量比为1.0∶1.1，溶剂为6mL水，反应温度30℃，反应时间8h，GAL的产率为69.2%。利用氮元素含量分析及红外光谱对合成产物进行了表征。三种氨基葡萄糖脂肪羧酸盐表面活性剂均能溶于水；25℃时，用铂金板法测定GAC、GAD和GAL的cmc分别为1.09×10^-3、8.51×10^-3和3.16×10-4mol·L^-1，相对应的表面张力值（γcmc）分别为35.3、30.1和28.2mN·m^-1；计算的HLB值分别为11.82、10.87和9.92；各产物均表现出一定的泡沫性能，对液体石蜡具有较好的乳化能力；在酸性、碱性、中性溶液中具有良好的稳定性，且与两性离子、非离子、阳离子等表面活性剂配伍良好，溶液稳定。随着疏水基碳链长度的增加，氨基葡萄糖脂肪羧酸盐表面活性剂的表面活性、乳化性和起泡性呈增强的趋势。在乙醇介质中，用KOH对GAH进行脱酸碱化生成GA，与氯乙酸反应制得6-O-羧甲基氨基葡萄糖（CMG），CMG再与DTGA反应，合成了一种两性氨基葡萄糖表面活性剂——(2-羟基^-3-十二烷基二甲基季铵基)丙基-6-O-羧甲基氨基葡萄糖（QCMG）。制备QCMG的适宜条件为：CMG与DTGA的物质量比为1.0∶1.1，溶剂为异丙醇20mL-水5mL，反应温度为55℃，反应时间为6h，QCMG的收率为73.2%。利用氮元素含量分析及红外光谱对合成产物进行了表征。QCMG易溶于水，微溶于甲醇、乙醇，不溶于其他常见有机溶剂。25℃时，用铂金板法测得QCMG的最低表面张力为25.87mN·m^-1，cmc为0.001mol·L^-1，Γmax为3.78×10^-10mol·cm^-2，Amin为0.44nm²，ΔGcmc为^-17.13kJ·mol^-1。QCMG表现出一定的泡沫性能和吸湿保湿性，并对液体石蜡具有较好的乳化能力；在酸性、碱性、中性溶液中具有良好的稳定性，且与两性离子、非离子、阳离子等表面活性剂配伍良好，溶液稳定。