【摘 要】
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本研究主要探讨了棕榈油在速食麦片中的应用,开发棕榈油速食麦片;研究了棕榈油速食麦片的原料组成及配方优化、加工工艺及参数优化,以及棕榈油速食麦片与市售麦片(西麦和桂格
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本研究主要探讨了棕榈油在速食麦片中的应用,开发棕榈油速食麦片;研究了棕榈油速食麦片的原料组成及配方优化、加工工艺及参数优化,以及棕榈油速食麦片与市售麦片(西麦和桂格)的组成成分、理化性质和感官品质的对比分析。主要研究结果如下:1、棕榈油速食麦片的优化配方为:棕榈油熔点42℃、质量分数为5.7%,燕麦粉质量分数为57.1%,大米粉质量分数为14.2%,小麦粉的质量分数为9.6%,麦芽糖浆(DE值为50)质量分数为13.4%更为适宜。2、棕榈油速食麦片的最优工艺及参数为:搅拌时的加水量为原料总质量的106%,滚筒干燥温度为140 o C,干燥压力为0.39 MPa,麦片厚度为0.4 mm更为适宜。3、采用西麦速食燕麦片和桂格速食燕麦片,与棕榈油速食麦片进行性质对比分析,结果显示:3种麦片的碳水化合物含量较为接近;西麦麦片的水分含量稍高于桂格麦片和棕榈油速食麦片;同时,棕榈油速食麦片的脂肪含量高于西麦和桂格麦片,蛋白质含量则低于西麦和桂格麦片。此外,与西麦和桂格麦片相比,棕榈油麦片的a*值、b*值和吸水膨胀率更低,L*值、高温吸水率和汤汁可溶性固形物更高。
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