脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)是啤酒大麦、麦芽和啤酒中存在概率较大的毒素。本文研究确立了HPLC测定DON含量的方法,检测国内市场上部分大麦、麦芽和啤酒样品中的DON,并以DON含量高的大麦为原料,初步研究了DON在制麦和酿造过程中的变化规律以及控制或减少DON的方法。建立了PuriToxSR呕吐毒素净化柱-高效液相色谱检测啤酒大麦、麦芽和啤酒中DON的方法,本年度中国市场上啤酒大麦和麦芽的DON检出率分别为93%和67%,最大含量分别为1.23 mg/kg和0.24 mg/kg,6种啤酒中未检测到DON。本年度DON总体污染水平较低。以DON含量较高的KA-4B大麦作为原料,实验室规模下进行制麦,麦芽中DON含量是原大麦的50%左右,啤酒中的DON是麦芽粉中DON含量的90%左右。麦根中检测到大量的DON。DON含量相对高的大麦发芽率均较低,麦汁和啤酒的色度均较高。控制或减少DON的重点放在了制麦环节。对比研究了制麦前采用NaHSO3溶液浸泡和添加白地霉为代表的化学脱毒方法和微生物脱毒方法。添加白地霉的脱毒效果较NaHSO3溶液浸泡好,而NaHSO3溶液浸泡后制得麦芽、麦汁和啤酒的指标均较好。两种脱毒方式所得麦芽均为QB/T1686-2008的合格品级别,啤酒的常规理化指标均符合GB 4927-2001要求。