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随着生活水平的不断提高，肉质细嫩，味道鲜美的鳜鱼逐渐获得消费者青睐。为了解释鳜鱼的优良肉质性状，本研究采用生物化学和蛋白质化学方法，以鲢鱼为对照，对鳜鱼的三个品种——大眼鳜、斑鳜、翘嘴鳜营养成分进行了比较分析；利用RT-PCR／cDNA克隆技术克隆了鳜鱼肌球蛋白重链基因，并分析了鳜鱼组织和发育阶段表达的差异性。1．营养指标测定。水分：105℃烘干失水法测定，野生大眼鳜为76.06％，斑鳜为76.16％，饲养的翘嘴鳜为81.43％、鲢鱼为82.10％；灰分：马福炉灰化法测定，鳜鱼干物质含量比较高；蛋白质：微量凯氏定氮法测定，野生大眼鳜与斑鳜的蛋白质含量均高于饲养翘嘴鳜和鲢鱼；脂肪：索氏抽提法测定，鲢鱼脂肪量高达5.25％，而翘嘴鳜、斑鳜、大眼鳜则只有1.09—2.18％；鱼油脂肪酸：气相色谱-质谱联用仪测定，翘嘴鳜、斑鳜、大眼鳜、鲢鱼四种鱼均含有的饱和脂肪酸为C14:0，C16:0，C18:0；单不饱和脂肪酸为C16:1，C18:1；多不饱和脂肪酸为C18:2，C20:5，C22:6；并且大部分为中长碳链脂肪酸。斑鳜、大眼鳜、翘嘴鳜饱和脂肪酸含量依次为：24.40％，29.29％，35.75％；不饱和脂肪酸含量依次为：71.96％，67.82％，54.88％。鲢鱼检测出饱和脂肪酸含量28.37％，不饱和脂肪酸为42.05％。2．获得MHC基因全长序列。鳜鱼MHC的cDNA全长为5938bp，含有3′转录序列124bp，两个结构域，一个5814bp开放阅读框(ORF)，编码一个由1937个AA残基组成的蛋白质。SDS-PAGE和Western-blotting分析表明肌球蛋白重链基因在肌肉效应期之后开始表达，鱼苗和成鱼表达量较多，而在囊胚期、神经节期未见表达；在成鱼的肌肉表达量丰富，心脏有少量表达，脑、肾脏、脾脏等部位均未见表达。