本课题选用冷鲜肉中的三种代表菌，研究壳聚糖、茶多酚、ε-聚赖氨酸和Nisin4种天然防腐剂的抑菌性能，采用Box-Benhnken实验设计，用响应面方法优化了复合防腐剂的最佳配比，并取得了良好的效果。试验结果如下：(1)以大肠杆菌为例研究了溶剂(醋酸溶液)浓度、壳聚糖浓度以及脱乙酰度对壳聚糖抑菌作用的影响。当用1%的醋酸溶液配制壳聚糖溶液时，壳聚糖的抑菌效果最好；壳聚糖对抑菌效果的影响呈钟形趋势变化，当1.5%的壳聚糖抑菌效果最佳；三种壳聚糖的抑菌效果，随脱乙酰度的增高而增强，其中脱乙酰度为95.6%的壳聚糖抑菌效果最好。(2)通过抑菌效果实验得出：壳聚糖、茶多酚、ε-聚赖氨酸和Nisin对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和假单胞菌都有不同程度的抑制作用。其中Nisin对大肠杆菌和假单胞菌的抑制效果不佳，但能很好的抑制金黄色葡萄球菌的生长。(3)通过研究四种抑菌剂对猪肉冷鲜肉的保鲜效果，确定复合防腐剂的种类和浓度。通过Design-export软件对其中3种抑菌剂进行优化配比。结果表明，壳聚糖与茶多酚、壳聚糖与ε-聚赖氨酸之间存在显著的交互效应(P<0.01)，而ε-聚赖氨酸与茶多酚对抑菌效果的影响不存在交互作用(P>0.05)。复合防腐剂最佳配比是：茶多酚0.36%，ε-聚赖氨酸0.04%，壳聚糖1.04%。(4)以菌落总数、TVB-N值、pH、高铁肌红蛋白含量四项指标作参考来评价复合保鲜剂对冷鲜肉的保鲜效果，经复合保鲜剂处理的冷鲜肉较空白组（货架期4天）的货架期提高了3天，效果优于市场上其他的保鲜剂。