油橄榄(Olea europaea L.)属木犀科木犀榄属,是世界四大木本油料植物之一。油橄榄的主产品—橄榄油含有大量的不饱和脂肪酸和多种酚酸类、黄酮类、维生素及色素类等生物活性成分,具有极高的食用、药用价值。我国油橄榄产业正处于发展时期,但成熟度对油橄榄果实品质的影响,鲜有报道。本文测定了10个油橄榄品种在6个成熟度的果实的表型性状,鲜果含油率、总多酚、还原糖、蛋白质、含水率,以及其油脂中主要的脂肪酸和角鲨烯的相对百分含量,鲜果中主要多酚类化合物含量,分析鲜果中主要化合物含量随成熟度的变化情况,并结合相关性分析法和主成分分析法分析果实品质,较全面的评价、筛选出品质较好的成熟度与品种,为油橄榄果的最佳采收期以及合理开发利用提供理论依据。研究主要得到以下结果：(1)测定果实表型性状,结果表明：随成熟度增加,果实体积、横纵径、单果重、果肉果核比增大,最大值多出现在第四、五成熟度,在此之后,略有下降。对各指标进行相关性分析,结果表明：果肉果核比、果实体积、横径与成熟度之间为极显著正相关性,果实体积、横径与品种有极显著负相关性。利用主成分分析综合评价果实表型性状,结果表明：多数品种的表型性状在第四、五成熟度最好；对每个品种的最佳成熟度的得分再进行比较,按分数由高到低依次为：皮瓜尔、鄂植、白橄榄、云台、佛奥、豆果、卡林、克罗莱卡、配多灵、科拉蒂。(2)测定含油率、总多酚、还原糖、蛋白质、含水率,结果表明：随成熟度增加,含油率先上升后趋于平稳,总多酚、还原糖、蛋白质先下降后上升,含水率变化不大。对各指标相关性分析表明：含油率与还原糖、总多酚、蛋白质、含水率之间极显著负相关,与成熟度间极显著正相关,与品种间无显著相关性。(3)鲜果中主要的脂肪酸为：棕榈酸、棕桐油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、花生烯酸、二十二烷酸、二十四烷酸。各种脂肪酸的变化趋势并不完全一致,同一种脂肪酸在不同品种间也有差异。就整体而言,各种脂肪酸以及角鲨烯相对含量有如下变化：油酸与棕榈酸在不同品种间表现为先下降后上升；棕榈油酸、亚麻酸、硬脂酸、花生酸、花生烯酸、二十二烷酸、角鲨烯基本呈现先上升后下降；亚油酸先上升后趋于平稳；二十四烷酸的变化在品种间差异较大。相关性分析表明：脂肪酸之间,以及与品种、成熟度间存在复杂的相关性。主成分分析表明：多数品种的脂肪酸组成在第四成熟度最好；对每个品种的最佳成熟度的得分再进行比较,按分数由高到低依次为：克罗莱卡、云台、科拉蒂、皮瓜尔、佛奥、豆果、白橄榄、卡林、鄂植、配多灵。(4)鲜果中主要的多酚类化合物为：没食子酸、羟基酪醇、对羟基苯甲酸、绿原酸、对香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、苯甲酸、毛蕊花糖苷、橄榄苦甙、芦丁、槲皮素,随成熟度增加,各种多酚化合物含量变化趋势并不完全一致,但基本呈现如下变化：没食子酸、羟基酪醇、芦丁、橄榄苦甙、槲皮素随成熟度增加而降低；对羟基苯甲酸、绿原酸、对香豆酸、阿魏酸、苯甲酸先下降后上升；咖啡酸先略有下降后上升再迅速降低；毛蕊花糖苷变化在不同品种间有较大差异。相关性分析表明：不同化合物之间均为显著或极显著正相关关系,与成熟度之间显著负相关或无显著相关性,不同种类的多酚与品种之间相关性复杂,依种类不同而异。主成分分析表明：第一成熟度最好；再对每个品种得分最高的成熟度得分由高至低排序：配多灵、皮瓜尔、克罗莱卡、鄂植、卡林、白橄榄、科拉蒂、豆果、云台、佛奥。(5)从成熟度与品种两个方面综合评价油橄榄果实品质,结果如下：第四成熟度为最佳成熟度,其次为第五成熟度；对每个品种的最佳成熟度的果实的34个被测指标进行主成分分析,得分由高至低排序：豆果、皮瓜尔、白橄榄、云台、鄂植、克罗莱卡、配多灵、科拉蒂、佛奥、卡林。