【摘 要】
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发酵芥菜开胃酸爽解腻,可以增加食欲促进消化。传统芥菜加工采用自然发酵,发酵过程中加入大量食盐进行腌制,但存在发酵周期长,品质不稳定,清洗脱盐易造成环境污染,原料受季节性限制无法常年加工等缺点。而接种发酵食盐添加量相对较低,具有发酵时间短,产品品质稳定,原料可以常年加工等特点。本文以干芥菜为原料,研究不同发酵菌种和发酵工艺条件下,发酵干芥菜产品品质的变化,主要试验结果如下:1、分析了乳酸菌发酵剂菌株
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发酵芥菜开胃酸爽解腻,可以增加食欲促进消化。传统芥菜加工采用自然发酵,发酵过程中加入大量食盐进行腌制,但存在发酵周期长,品质不稳定,清洗脱盐易造成环境污染,原料受季节性限制无法常年加工等缺点。而接种发酵食盐添加量相对较低,具有发酵时间短,产品品质稳定,原料可以常年加工等特点。本文以干芥菜为原料,研究不同发酵菌种和发酵工艺条件下,发酵干芥菜产品品质的变化,主要试验结果如下:1、分析了乳酸菌发酵剂菌株肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌的发酵特性,对三种菌株的生长曲线、产酸曲线、耐盐性、耐温性和p H值适应性进行测定,试验结果表明:肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌三种菌皆可用于干芥菜的接种发酵。2、以自然发酵的干芥菜为对照,对接种发酵干芥菜的优势菌群进行构建,试验结果说明,三种乳酸菌混合发酵的产品在总酸、氨基酸态氮、挥发酯含量和感官评分的评价中最优。基于配比优化试验结果,肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌按2:3:2混菌比制成的复合菌发酵剂,接种至复水干芥菜得到的发酵产品总酸含量为1.07%,氨基酸态氮含量为0.16%,挥发酯含量为2.48 g/kg,感官评分为91分,品质较好,为接种发酵干芥菜的最优发酵剂。3、运用响应面优化法,探究食盐添加量、复合菌接种量和发酵时间三个因素对发酵干芥菜品质的影响。试验结果为:食盐添加量7.2%,复合菌接种量5.3%,发酵时间13天时,发酵产品总酸含量为1.21%,挥发酯含量为2.59 g/kg,感官评分为95分,品质良好。影响发酵干芥菜总酸含量的主次顺序:复合菌接种量>食盐添加量>发酵时间,影响挥发酯含量的主次顺序:发酵时间>食盐添加量>复合菌接种量。4、对接种发酵和自然发酵干芥菜产品的理化指标、感官评分和挥发性成分进行比较分析。结果表明:接种发酵干芥菜的挥发性成分数量为27种,醛类、醇类和酸类物质较多,自然发酵干芥菜的挥发性成分数量为21种,酯类、酚类物质含量较高;接种发酵组酸类物质相对含量为9.75%,自然发酵组酸类物质相对含量为4.39%。在理化指标的比较中,接种发酵干芥菜产品的总酸、氨基酸态氮含量和感官评分都显著高于自然发酵干芥菜产品（p<0.05）,两组发酵产品的亚硝酸盐的含量都低于国家标准。
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